||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. МАМПАР (мелкие галушки из теста).
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, пол-стакана теплой воды, 1 чайная ложка
соли.
На подливу: 500г мяса, 100г масла, 3-4 головки лука, 10 стручков болгарского
(сладкого) перца, 5-6 помидоров, 1 головка чеснока, 1 лавровый листик,
соль, перец молотый и виноградный уксус по вкусу.
Для оформления: 6 шт. яиц, 1 пучек зелени (укроп, кинза).
Приготовить не совсем крутое тесто, скатать в шар, завернуть во влажную
салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной
с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с
карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого
расплющить жгутики в ленты и , держа их за оба конца, вытянуть, ударяя
серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1мм и длиной 40-50см
обрывать кусочки величиной 1-2 см и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной
водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, снять их дуршлагом, сполоснуть
холодной водой и , разделив на порции, положить в касы и сверху залить
подливой.
Подлива (важду) приготовляется так: мясо нарезать мелкими кусочками,
обжарить в раскаленном масле вместе с кальцами лука, рубленным чесноком,
добавить измельченный болгарский перец и помидоры (летом) или соломку
из редьки и томатную пасту (зимой и весной). В подливу добавить виноградный
уксус (если она готовится без помидоров и томата), соль, перец и лавровый
лист, залить водой и варить на медленном огне до готовности всех продуктов. Наверх
2. ЧУЗМА ЛАГМАН (лагман из тянутого теста).
На тесто: 1кг муки, 2 яйца.
На подливу: 500г мяса, 300г растительного масла, 2 редьки средней
величины, 2 моркови, 300г капусты, 2 баклажана, 3-4 головки лука,
1 головку чеснока, 2-3 стручка болгарского (сладкого) перца, 2-3 помидора,
лавровый листик, соль, специи и зелень - по вкусу.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой,
положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого
тесто смазать раствором соли и соды (1 чайная ложка соли, пол-чайной
ложки соды и пол-стакана теплой воды) и , обминая пальцами и кулаками,
еще раз вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто.
Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и , скатав ладонями,
придать им форму шариков. Каждый шарик положить на доску и раскатать
ладонями в жгутики длиной и толщиной в карандаш. Чтобы жгутики не
прилипли друг к другу и приобрели тчгучесть, их необходимо смазать
растительным маслом. После чего каждый жгутик в отдельности вытянуть
на более тонкий и длинный (до 1 метра) вермишелевидный жгут. Все жгуты
отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг, сполоснуть несколько
раз холодной водой. Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и
мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель - кубиками, а морковь,
редьку, капусту и болгарский перец - соломкой. Лук нарезать кольцами,
помидоры - дльками, чеснок - порубить. Растопить жир, спассировать
в нем лук, положить мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить
чеснок, помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить часто помешивая
- до полуготовности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить
редьку и капусту и тушить на медленном огне до готовности всех продуктов.
Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить
на блюдо, сверху залить подливой и посыпать зеленью. Наверх
3. МАНТИ (Крупные паровые пельмени).
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, пол-стакана воды.
На фарш: 1кг мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, пол-стакана
соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное
масло - для смазки.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть
салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто расскатать
при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики
10х10см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша
и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло
и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются
на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром,
уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкосались друг с
другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут.
Готовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым
перцем, отдельно подаются сметана и сливочное масло. Наверх
4. НАРЫН (холодная рассыпчатая лапша
по-ташкентски).
На тесто: 1кг муки, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, пол-стакана
хлопкового масла (любого) для смазки.
На приправу: 500г казы (конской колбасы), 500г конины, говядины или
баранины (солонины), 3-4 головки лука, черный молотый перец по вкусу.
Солонину крупными кусками и казы целиком опустить в кастрюлю с холодной
водой и варить в течение 2-2,5 часа на медленном огне. По мере готовности
снять, охладить, часть казы нарезать кружочками, а остальную часть
вместе с мясом нарезать соломкой. Замесить крутое тесто, раскатать
в большой тонкий пласт, нарезать квадратиками 10х10см или полосками
5х20см, отварить в том же бульоне, в котором варили казы и солонину,
после чего снять, смазать куски теста перетопленным растительным маслом
и охладить. Затем варенное тесто нарезать соломкой в виде спичечных
палочек. Смешать все приготовленные продукты, уложить горкой на блюдо,
мелко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и подать на
стол. Наверх 5. МАНТЫ С ТЫКВОЙ
Тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1ч/л соли..
На фарш: 1кг очищенной тыквы, 4-5 головок лука, 1ч/л красного перца
и соли, 100г бараньего сала или 200г шкварок от него.
Приготовить тесто как указано в рецепте №6, в каждый квадратик положить
фарш из тыквы и сделать манты. Для фарша выбрать спелую тыкву, очистить
от кожуры и семян, натереть на терке, или, чтобы больше сохранить
полезный сок тыквы, нарезать кубиками 0,5х0,5см. Добавить рубленный
лук, соль, перец, шкварки или мелкие кубики курдючного сала, все перемешать.
Варятся на пару в течение 30-40 минут.
При подаче на стол уложить на блюдо, смазать топленным маслом или
полить сметаной. Наверх 6. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1ч/л соли, пол-стакана воды..
Фарш: мясо (мякоть) 500г, 400г лука, 1 ч/л соли, 1 ч/л черного молотого
перца, масло для фритюра 1кг.
Яйцо влить в тазик, добавив воду и соль, взбить до однородной массы,
всыпая частями муку, хорошо вымесить, скатать в шар, покрыть салфеткой
и оставить на 10-15 минут. Затем при помощи длинной тонкой скалки
раскатать сочень толщиной в 2мм, нарезать квадратиками по 4х4см. Приготовление
фарша: мясо пропустить через мясорубку, лук нашинковать тонкими кольцами,
соединить с мясом, заправить солью и перцем. Поставить на огонь котелок
со сферическим дном, разогреть примерно до 100 градусов, затем положить
фарш и пережарить, постоянно помешивая, до выделения сока. Закрыть
крышкой и охладить фарш в той же посуде при комнатной температуре.
На каждый кусочек теста положить по 1 ч/л фарша, приготовить пельмени,
обжарить во фритюре. Наверх
7. СУВ МАНТИ (манты сваренные в
бульоне).
Яйцо взбить с молоком до получения однородной пенистой жидкости, растворить
соль и на этой основе замесить крутое тесто, тонко раскатать в маленькие
круглые сочни.Фарш: выбрать жирную мякоть баранины, пропустить через
мясорубку с крупной решеткой или обычно мясо нарезают мелкими кусочками
("воробьиными язычками"), а сало в обоих случаях нарезают
квадратиками или ломтиками величиной в миндаль. В рубленное или нарезанное
мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Фарш заправить
черным молотым перцем, раствором соли и хорошенько перемешать. Оформить
манты круглой формы и сварить их в кипчщем мясном бульоне как пельмени.
Когда манты всплывут, поварить еще 4-5 минут, вынуть дуршлагом и осторожно
положить в касы по 2-4 шт. на порцию, залить бульоном, заправить кислым
молоком, посыпать рубленной зеленью и подать к столу.
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, пол-стакана молока, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1кг мяса, 500г лука, 150г курдючного или нутряного сала,
соль и перец по вкусу, 1 стакан кислого молока для заправки и 1 пучек
зелени кинзы. Наверх 8. ПАЛОВ МАНТИ - манты сваренные с пловом.
Взбить яйцо, растворить в нем соль и замесить крутое тесто, раскатать
и нарезать на квадратики 6х6см. Баранину пропустить через мясорубку,
добавить лук, заправить солью и специями. Сделать относительно мелкие
манты овальной формы, сварить их с пловом. Для этого, перед тем как
закрывать готовый плов для упревания, разровнять рисовый слой шумовкой,
уложить манты поверх риса, плотно закрыть миской так, чтобы не выходил
пар, и варить в течение 20-30 минут. Подать готовые манты до плова
или вместе с пловом, аккуратно уложив их поверх горки плова из расчета
по 2шт. на порцию.
На тесто: 250г муки, 1 яйцо, соль на кончике ножа.
На фарш: 400г мяса, 2 головки лука, по пол чайной ложки соли и черного
перца. Наверх 9. ЯХЛИТ МАНТИ -манты с маринованым мясом.
Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по
10-15г как на шашлык, положить в гончарную обливную или эмалированную
посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный
уксус и все указанные в рецепте специи. Все хорошенько перемешать
и поставить в прохладное место на 2-3 часа для маринования. Замесить
тесто на яйцах, дать расстояться минут 10-15, затем раскатать в тонкий
пласт и нарезать квадратиками по 7х7см. Положить на середину каждого
квадратика по кусочку маринованного мяса и сала, оформить манты круглой
формы. Варить на смазаных жиром ярусах паровой кастрюли в течение
1 часа. Подать на стол в лягане (большое блюдо), полив кислым молоком.
Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.
На тесто: 500г муки, 3 яйца, 1ч/л соли.
На начинку: 300г баранины, 300г курдючного сала, 2 головки лука, по
1ч/л соли, перца, зиры, кореандра, 2ст/л виноградного уксуса (или
пол стакана вишневого, гранатового или томатного сока). Наверх 10. КАРТ ДУМБА МАНТИ (манты с курдючным салом и сахаром)
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить соль и замесить крутое тесто.
Накрыть салфеткой, сверху тюфяком и поставить в теплое место для подъема.
Из этого теста скатать шарики с грецкий орех и, придавив ладончми,
придать им вид лепешек толщиной в 2-3мм. На середину каждой положить
по 1ст/л приготовленной начинки и оформить манты овальной формы. Начинка
приготовляется следующим образом: курдючное сало нарезать кубиками
по 1х1см, посыпать сахарным песком и перемешать. Полуфабрикат варить
на пару в течение 40-45 минут. При подаче положить в касы по 2шт на
порцию и залить бульоном, разведенным кислым молоком.
На тесто: 500г муки, 30г дрожжей, 1 чайная ложка соли, пол стакана
воды.
Для начинки: 500г курдючного сала, 150г сахарного песка, 300г кислого
молока для заправки. Наверх
