||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||| Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

| на главную | узбекская кухня | таджикская кухня | киргизская кухня | туркменская кухня | казахская кухня | кухня народов мира | ссылки | гостевая | e-mail | поиск |

   Перед, замешиванием любого вида теста муку обязательно просеивают. Это необходимо, во-первых, чтобы освободиться от возможного попадания в муку посторонних предметов: ворсинок мешковины, шпагата и пр. и, во-вторых, главным образом потому, что при просеивании мука разрыхляется и смешивается с воздухом. Насыщение муки воздухом улучшает качество муки и способствует жизнедеятельности дрожжей.
   При замешивании муки с водой в тесте происходит процесс набухания белковых веществ и крахмала: белки поглощают 60-75% и крахмал - 30-40% воды от своего веса. Вследствие этого создается клейковинная сетка, состоящая из набухших белковых частиц, распределенных во всей массе теста.
   Количество воды, необходимое для образования теста, зависит от консистенции приготовляемого теста, от входящих в него составных частей (ингредиентов): сахара, жиров, яиц, соли, молока и пр., от сортности и влажности муки. Количество воды для приготовления пшеничного теста берется от 45 до 55% к водопоглощающей способности муки. Если же вместо воды употребляют молоко, то количество молока берется на 33% больше, чем воды, ввиду того, что содержание воды в молоке составляет 87%. Применение молока и яиц значительно улучшает свойства теста. Сахар, жиры, яйца и соль понижают водопоглощающую способность муки и припек: выход готовых изделий по отношению к количеству муки из сдобного теста ниже, чем из простого теста.
   Таким образом, тесто не является произвольной смесью муки и воды, а представляет собою относительно узкую органическую систему, в которой мука и вода находятся в тесных взаимоотношениях. Основные составные части муки - углеводы (крахмал) и белки (клейковина) - отличаются способностью к набуханию.
   Если воды в тесте слишком мало, то во время выпечки не произойдет достаточной клейстеризации. Мякиш будет легко сохнуть, крошиться и быстро черстветь, а при коротком брожении будут образовываться трещины. Следовательно, более мягкое тесто благоприятствует улучшению качества изделий.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
   Изделия, приготовленные на кислом дрожжевом тесте, лучше по вкусовым качествам и усвояемости, нежели аналогичные виды их, приготовленные из теста с применением химических разрыхлителей: соды и пр.
   Кислое тесто приготовляется опарным и безопарным способами. По мнению большинства специалистов, изделия, приготовленные безопарным методом, несколько хуже по качеству.
Значение опары заключается в создании среды для размножения дрожжей и активного дрожжевого брожения.
   Опара готовится не из всей массы муки, а из части ее, примерно одной трети. Дрожжи разводятся теплой водой (температура воды 25-30°) в соотношении 1:1. После этого к ним добавляют муку, предназначенную для опары, вместе с теплой водой. Воды для приготовления опары берут из расчета на 100 частей муки 70 частей воды. Затем все тщательно перемешивается и опара выстаивается в теплом помещении (при 30С примерно 2-3 часа). Во время брожения опара увеличивается в объеме в два с половиной-три раза. Готовность опары определяется началом уменьшения ее максимального объема и появления морщин на поверxности.
   Когда опара готова, в нее добавляют оставшееся количество муки и все остальные продукты, то есть соль, сахар, яйца, жиры и пр., и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 2-3 часа.
   При брожении тесту даются два подъема. После первого подъема тесто подвергают обминке, чтобы удалить излишки углекислого газа и освежить тесто, усилить жизнедеятельность дрожжей.
   Кроме того, при этом улучшается состояние клейковины и пористость изделий делается более равномерной. При приготовлении сдобного теста обминку лучше всего делать два раза.
   Окончание брожения теста узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.
   Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста в связи с размножением в нем молочнокислых бактерий и накапливанием молочной кислоты.
   Для приготовления кислого теста в предприятиях общественного питания применяется рецептура в граммах по отношению к муке, приведенная здесь в таблице.

Рецептура кислого теста (в г по отношению к муке):
Сдобное тесто: мука пшеничная - 1000г, сахар - 100г, маргарин столовый - 120г, яйца - 170г или 4шт, соль - 15г, дрожжи - 45г, вода - 400г.
Простое тесто: мука пшеничная - 1000г, сахар - 65г, маргарин столовый - 30г, соль - 15г, дрожжи - 30г, вода - 500г.

   Безопарный способ приготовления теста имеет одну стадию. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других ингредиентов. При этом способе требуется в 2-3 раза больше дрожжей, чем при опарном способе, так как дрожжи здесь сразу попадают в густую среду и медленно размножаются. Тесто замешивают более крепким, чем при опарном способе, так как оно в процессе брожения "разбивается" и делается более мягким. Общее время брожения около 3-4 часов при двух обминках теста.
   Из сказанного следует, что в первой стадии брожения происходит развитие дрожжей. Они начинают расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые являются питательной средой для размножающихся дрожжевых клеток.
   Вторая стадия брожения характеризуется образованием углекислого газа и спирта. Они и составляют то основное, что, собственно говоря, и требуется от брожения, так как углекислый газ сначала насыщает тесто, а затем начинает его поднимать, то есть разрыхлять.
   Разрыхление идет неравномерно. По мере накопления в тесте избытка углекислоты и спирта процесс брожения замедляется. В этот момент необходимо перемешать тесто, сделать обминку, ввести в него воздух, необходимый для дыхания дрожжевых грибков. Поэтому замешанное тесто нельзя закрывать плотной крышкой, допускать колебания температуры воздуха и сквозняков при расстойке изделий. Сквозняки засушивают поверхность теста, образуя корочку, и замедляют дыхание дрожжей.
   На консистенцию теста оказывает также влияние поваренная соль. Каждый повар знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет свою форму; оно становится более крепким и устойчивым, чем без соли. Это явление объясняется большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение, что хорошо видно, когда тесто пересолено. Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной - даже клейким, мажущимся и расплывающимся при расстойке.
   Тесто с поваренной солью короче на разрыв, то есть меньше тянется. Поэтому поры у выпеченного изделия из такого теста лучше выражены, его мякиш более упруг и более способен к сопротивлению.
   Следовательно, поваренная соль является фактором, влияющим на многие качества теста, хотя, добавляя соль в тесто, мы считаем, что она улучшает только вкус теста. Соль в тесто следует вводить разведенной в воде и затем процеженной. Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости следующее количество соли: для воды - 20-30г, для молока - 15-20г. Сформированные для выпечки изделия из кислого теста (булочки, пироги, пирожки и др.) оставляют на некоторое время в покое, то есть дают им расстойку. Во время расстойки поддерживается температура 32-35С и тесто под действием образующегося углекислого газа поднимается и разрыхляется. Причем оно должно не расползаться в ширину в силу своей тяжести, а округловатой формой подниматься кверху. Нормальная расстойка теста обычно продолжается 25-50 минут.
Примечание. Разделка изделий из теста должна производиться на мраморных досках или листах, смазанных растительным маслом.
При разделке мучных изделий с посыпкой разделочных досок или столов мукой, мука при обжарке осыпается, пригорает и качество готовых изделий ухудшается (темнеет).
Наверх
.

| на главную | узбекская кухня | таджикская кухня | киргизская кухня | туркменская кухня | казахская кухня | кухня народов мира | ссылки | гостевая | e-mail | поиск |