||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат "Грибок"
Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы,
смешать с толченным чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать
массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов).
Плоскую тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки, сверху поместить "ножки грибов", а на них - срезанные
верхушки помидоров. На "шляпки грибов" нанести белые точки из растертого
сливочного масла. До подачи на стол его нужно держать в холоде.
Помидоры - 1000 г, творог - 500 г, сливочное масло -
200 г, чеснок - 5 долек, зелень.
Салат из свежих помидоров с брынзой.
Помидоры нарезать дольками, перец - соломкой, брынзу натереть
на крупной терке. Все смешать, посолить, посыпать нарезанной зеленью
петрушки. Этот салат ничем заправлять не нужно.
Помидоры - 5-6 шт., сладкий перец - 1 стручок, брынза
- 100 г, зелень.
Зеленые помидоры с чесноком.
Положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные
зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови; залить
растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими,
добавить толченый чеснок, охладить.
Зеленые помидоры - 500-600 г, лук репчатый - 100 г, морковь
- 2 шт., растительное масло - 60 г, чеснок - 5 долек, зелень петрушки
и сельдерея.
1.БАЛКАЙМАК
В глубокую сковородку или сотейник наливают свежую
сметану и поджаривают при периодическом помешивании до тех пор, пока
масло станет выделяться на поверхности. Затем добавляют муку, хорошо
размешивают и снова прожаривают 10-15 минут. Отпускается балкаймак обычно
в горячем виде в креманке или розетке как десертное блюдо.
Нормы расхода сырья на одну порцию: сметана - 200г, мука
- 10г, выход - 100г. Примечание. Хорошие вкусовые качества получаются при добавлении
в сметану перед засыпкой муки меда или сахара в количестве 20 г на порцию. Наверх
2. ЧАК-ЧАК
Сырые яйца растирают с сахаром и сливочным маслом.
Эту смесь разводят некипяченым холодным цельным молоком или сырой водой,
солят. Затем постепенно засыпают муку и замешивают крутое тесто, как
для лапши. Тесто раскатывают на сочни толщиной до 0,4 см. Нарезают из
него такой же ширины полоски, закатывают их круглыми жгутами, нарезают
поперек круглыми шариками, погружают в кипящие жиры и обжаривают 7-8
минут до светло-желтого цвета. Обжаренные изделия выгружают на сито
и оставляют на 5-6 минут для стекания излишнего жира. Мед следует хорошо
прокипятить, добавить сахар и уваривать до густоты тягучего сиропа,
после чего изделия из теста заливают этим сиропом. Хорошо перемешивают
и выкладывают в форму или раскладывают тонким слоем в виде прямоугольника
на смазанном жиром столе. Дают остыть и нарезают ромбиками или квадратиками
размером 3X4 см. При подаче готовые изделия укладывают на блюдо горкой.
Нормы расхода сырья: мука пшеничная - 600г, яйцо -
6шт, молоко - 100г, соль - 5г, сахар - 10г, масло сливочное - 10г, масло
топленое для жарки - 250г, мед - 100г, сахар - 40г, выход - 1кг. Примечание. Можно дополнительно перед смешиванием изделий с медом
пересыпать их маком и добавлять очищенное зерно ореха, а при подаче
украшать также сверху карамельными конфетами. Тесто улучшается при добавлении
в него 50 г водки или коньяка. Наверх
3.КУСТИЛ (хворост).
Из муки, молока, яиц и сахара замешивают крутое пресное
тесто. Тесто тонко раскатывают, вырезают кружочками посредством специальной
выемки по 4-5 штук на порцию и жарят в раскаленных жирах (во фритюре)
до готовности.
Нормы расхода сырья на одну порцию: мука пшеничная
- 75г, сахар песок - 10г, яйцо - 1/4шт, молоко - 20г, масло топленое
для жарки - 25г, выход - 100г. Наверх
4.ЖУКА БАУРСАК (из кислого теста)
Кислое тесто раскатывают на круглые лепешки и обжаривают
в жире до готовности.
Нормы расхода сырья на одну порцию: мука пшеничная
- 80г, молоко - 40г, дрожжи - 2г, соль - 1г, сахар - 10г, яйцо - 1/2шт,
жир - 15г, выход 1 шт. - 120г. Наверх
5.РИМШИК
Желудки молодых овец (ягнят) тщательно очищают, хорошо
промывают и высушивают, после чего в них наливают цельное молоко, смешанное
с простоквашей, и заквашивают. В цельное кипяченое охлажденное молоко
кладут приготовленную закваску майек, хорошо размешивают, ставят на
плиту и кипятят до образования творожного осадка коричневого цвета,
когда все белковые вещества молока полностью свернутся и начнут отделяться
от сыворотки, сыворотку отделяют путем процеживания и прессования. Приготовленный
римшик имеет влажность 60% и сухих веществ - 40 %.
Норма расхода сырья: молоко цельное - 5л, закваска
майек - 0,1л, выход - 1кг. Наверх
6. САРСУ
Сыворотку, полученную после приготовления римшика
или творога, уваривают до получения густой тягучей массы, затем слегка
охлаждают, формуют в виде лепешек и высушивают. Сарсу в своем составе,
в основном, содержит молочный сахар-лактозу и является более ценным
пищевым продуктом, чем свекловичный сахар, так как меньше подвержен
брожению в кишечном тракте. Наверх
7. ХАЛВА ВОСТОЧНАЯ
Просеянную пшеничную муку (лучше грубого помола) перекладывают
в противень или сковородку толщиною 3-4 см и пассеруют (прожаривают)
в духовом шкафу, периодически помешивая, до получения слегка коричневого
цвета. В кастрюлю с толстым дном кладут топленое масло, добавляют сахарный
песок и проваривают до растворения сахара минут 5, затем засыпают пассерованную
муку и хорошо размешивают. Приготовленную массу раскладывают на противень
или лоток толщиною 5-6 см, делают сверху ложкой или вилкой какой-либо
рисунок и охлаждают.
Нормы расхода сырья на 1 кг: мука пшеничная - 600г,
масло топленое - 350г, сахар - 250г,ванилин - 0,5г, выход - 1кг. Наверх
8. БАУРСАК И3 ТВОРОГА
Творог протирают через сито или пропускают через мясорубку,
добавляют сырые яйца, распущенное до густоты сметаны сливочное масло,
сахар, соль, пшеничную муку. Затем все вместе хорошо перемешивают, раскатывают
в виде жгута, разделывают на кусочки весом по 20-25 г, закатывают шариками,
отваривают в крутом кипятке, откидывают на сито, дают стечь воде, панируют
в муке и обжаривают на сковороде с жирами до образования румяной корочки.
При отпуске посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной.
Нормы расхода сырья на 1кг творога: творог - 1кг,
мука пшеничная - 150г, яйцо - 4шт, масло сливочное - 100г, сахар - 80г,
соль - 10г, мука пшеничная - 80г, жир для обжарки - 160г, выход - 200г. Наверх
.
Салат "Закарпатский"
Огурцы, яблоки, вареную морковь и картофель очистить от
кожицы и нарезать кубиками. Корень петрушки очистить, нарезать мелкими
кубиками и отварить. Овощи соединить, добавить горошек, сахар, вино
и часть майонеза, посолить и все перемешать. К столу подать, уложив
в салатник горкой, оформив оставшимся майонезом и зеленью.
Картофель - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень)
- 10 г, яблоки свежие - 15 г, горошек зеленый консервированный - 10
г, огурцы соленые - 15 г, сахар - 1 г, вино столовое - 5 г, соус майонез
- 20 г, зелень.
Салат из сырой моркови с медом и орехами. Морковь мелко натереть, полить растопленным и остывшим
медом, посыпать поджаренными, мелко нарубленными орехами.
Морковь - 1000 г, мед (или варенье) - 40 г, орехи грецкие,
арахис или миндаль - 30 г.
