|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||| Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||

| на главную | узбекская кухня | таджикская кухня | киргизская кухня | туркменская кухня | казахская кухня | кухня народов мира | ссылки | гостевая | e-mail | поиск |

В данный раздел включена рецептура мучных блюд и кулинарных изделий наиболее популярных в Кыргызстане. Эти блюда готовят с добавлением молока, воды, сметаны, маргарина, яиц, пищевой соды, дрожжей, кунжута. Оромо, манты, чебуреки, самсу и некоторые пироги готовят из пресного теста с мясом, салом-сырцом, джусаем, картофелем, тыквой, луком. Лепешки изготавливаются из дрожжевого теста.
  При подготовке сырья для приготовления мучных изделий соблюдают следующие технологические требования:
- муку, сахарную пудру, соду перед употреблением просеивают.
- в холодное время года муку перед замесом выдерживают в теплом помещении, с тем чтобы ее температура повысилась не менее чем на 12 градусов.
- соль, дрожжи растворяют в теплой воде и процеживают, дрожжи вводимые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают

1. МАНТЫ
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 75г., вода - 30г., соль - 1г., масса теста - 100г., баранина (лопатка, тазобедренная часть) - 150г., лук репчатый - 70г., перец красный молотый - 1г., соль - 1,5г., вода - 20г., масса фарша - 230г., масло растительное (на смазку) - 5г., уксус 3% - 15г., выход - 320г.
Из муки воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кускипо 15-20г. и раскатывают на круглые лепешки с утончеными краями. На середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
   Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелкорубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан-мантышница) и варят на пару в течение 30 минут. Отпускают по 5шт. на порцию (1шт. - 60г.) с уксусом и красным перцем.
   При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавляц жир-сырец курдючный (10г. на порцию), соответственно уменьшив норму мяса.
Наверх

2. МАНТЫ С ТЫКВОЙ
Мука пшеничная - 90г.( в т.ч на подпыл), вода - 40г. соль - 1г. масса теста - 120г. тыква - 200г. сало курдючное - 40г. лук репчатый - 50г. перец красный молотый - 0,3г. соль - 0,3г. масса фарша - 270г. масло растительное на смазку - 10г. кефир - 120г. масло сливочное - 10г.
   Для фарша: тыкву нарезают кубиками 0,5х0,5см, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, лук, перец, соль и перемешивают.
   Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной салфеткой, выдерживают 40 минут, раскатывают тонкими жгутами и делят на куски весом по25г., раскатывают на лепешки с утонченными краями. На середину лепешки кладут фарш и края теста защипывают. Манты укладывают на смазанные маслом решетки каскана-мантышницы, устанавливают в котел с кипящей водой на подставку, сверху плотно закрывают крышкой и варят на пару в течение 30 минут. При подаче манты укладывают на тарелку, сверху поливают маслом, кефир подают отдельно в пиале.
Наверх

3. МАНТЫ С МЯСОМ И ДЖУСАЕМ
Мука пшеничная (в т.ч. и на подпыл) - 80г. вода - 30г. соль - 1г. масса теста - 100г. баранина (лопатка) или говядина - 120г. сало курдючное - 10г. джусай - 60г. лук репчатый - 30г. вода - 15г. перец черный и красный молотый - 0,3г. соль - 1,5г. масса фарша - 220г. масло растительное на смазку - 5г. выход - 300г.
   Для фарша: мясо нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Джусай перебирают, промывают, мелко нарезают, слегка солят и обминают, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, рубленный лук, соль, перец, холодную воду и перемешивают.
   Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажным полотенцем, выдерживают 40 минут, раскатывают тонким жгутом и делят на куски по 20г., раскатывают тонкие лепешки, кладут на середину фарш и края теста защипывают.
   Манты укладывают на смазанные маслом решетки каскана, устанавливают над котлом с кипящей водой, сверхк плотно закрывают крышкой и варят на пару в течение 30 минут. При подаче манты укладывают на тарелку и поливают сверху уксусом и посыпают перцем.
Наверх

4. МАНТЫ С ДЖУСАЕМ
   Мука пшеничная (в том числе и на подпыл) - 90г. вода - 40г. соль - 1г. масса теста - 120г. Для фарша: джусай - 180г. сало курдючное или жир топленый бараний (говяжий) - 30г. соль - 1,5г. перец красный молотый - 0,3г. масса фарша - 250г. масло растительное на смазку - 5г. приправа острая - 5г. Выход (с приправой) - 305г.
   Для фарша: джусай перебирают, промывают, мелко режут и смешивают с мелко нарезанным курдючным салом, добавляют соль, перец и слегка обминают.
   Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто и, закрыв его влажной салфеткой, выдерживают 40 минут, затм раскатывают тонким жгутом и делят на куски по 25г., раскатывают на лепешки с утонченными краями, на середину кладут фарш и края защипывают. Манты укладывают на смазанную маслом решетку каскана, устанавливают в котел с кипящей водой на подставку, сверху закрывают плотно крышкой и варят на пару 25 минут. При подаче манты укладывают на тарелку, сбоку 5г. острой приправы.
Наверх

5. МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 100г. вода - 40г. масса теста - 120г. На фарш: картофель - 150г. жир-сырец или топленый жир - 30г. перец красный молотый - 0,5г. лук репчатый - 40г. масса фарша - 340г. Выход - 340г.
   Замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто раскатывают тонкими жгутами, делят их на куски массой 30г., раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
   Для фарша: очищенный картофель, жир-сырец нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелкорубленным луком, добавляют соль, перец, затем все перемешивают.
   манты укладывают на смазанную жиром решетку каскана, варят на пару 25 минут. Отпускают по 4шт. на 1 порцию. Манты с картофелем можно подавать со сливочным маслом или сметаной.
Наверх

6 МАНТЫ С РЫБОЙ
   Мука 1-го сорта (в т.ч. на подпыл) - 80г. вода - 30г. соль - 1г. масса теста - 140г. рыба (минтай неразделанный) - 120г. масло сливочное - 5г. перец красный молотый - 60г. соль - 1г. лук репчатый - 60г. вода или молоко - 20г. масса фарша - 180г. масло на смазку каскана - 5г. масло сливочное - 10г.
   Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, покрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут. готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки по 20г. и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. на середину лепешки укладывают фарш, края лепешки защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму
   Для фарша: филе рыбы нарезают кубиками, добавляют соль, мелкорубленный лук, масло сливочное, воду или молоко и все перемешивают. Манты укладывают на смазанные решетки каскана и варят на пару в течение 30 минут. Отпускают со сливочным маслом по 5шт. на порцию.
Наверх

7. ХОШАН
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 90г. дрожжи - 2г. соль - 1г. вода - 35г. сода - 0,5г. масса теста - 100г. Для фарша: баранина или говядина - 80г. сало курдючное или жир-сырец - 10г. лук репчатый - 40г. вода - 15г. перец красный - 0,2г. соль - 1,5г. масса фарша - 130г., жир для жарения - 10г.
   Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное, которое накрывают влажной тканью и выдерживают 50 минут. Подошедшее дрожжевое тесто смешивают с пресным и разделывают на куски по 25г., раскатывают лепешечки, на середину кладут фарш и защипывают края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обоих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду вливают на 1/3 высоты хошана горячую воду, накрывают крышкой, оставляют на 5 минут. Фарш: мясо и сало нарезают или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелкорубленный лук, соль, перец, воду, все перемешивают.
   Подают хошан на тарелке. Приправу или уксус подают отдельно.
Наверх

8. ХОШАН С ДЖУСАЕМ
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 90г. дрожжи - 2г. соль - 1г. вода - 35г. сода - 0,5г. масса теста - 100г. Для фарша: баранина или говядина - 50г. сало курдючное или жир-сырец - 10г. джусай - 45г. лук репчатый - 25г. вода - 15г. перец красный или черный молотый - 0,2г. соль - 1,5г. масса фарша - 130г.
    Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное, которое накрывают влажной тканью и выдерживают 50 минут. Подошедшее дрожжевое тесто смешивают с пресным и разделывают на куски по 25г., раскатывают лепешечки, на середину кладут фарш и защипывают края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обоих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду вливают на 1/3 высоты хошана горячую воду, накрывают крышкой, оставляют на 5 минут. Фарш: мясо и сало нарезают или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, джусай перебирают, моют, мелко нарезают, слегка солят, обминают, добавляют мелкорубленный лук, соль, перец, воду, все перемешивают.
   Подают хошан на тарелке. Приправу или уксус подают отдельно.
Наверх

9. БОМАН БОЗА
   Говядина или баранина - 80г. жир-сырец - 10г. лук репчатый - 40г. перец красный молотый - 1г. вода - 15г. масса фарша - 130г. мука пшеничная - (в т.ч на подпыл) - 5г. дрожжи - 2г. сода - 0,5г. соль - 1г. вода - 35г. масса теста - 100г. Выход - 220г.
    Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное, которое накрывают влажной тканью и выдерживают 50 минут. Подошедшее дрожжевое тесто смешивают с пресным и разделывают на куски по 25г., раскатывают лепешечки, на середину кладут фарш и защипывают края теста к середине в виде узла. Боман боза укладывают на смазанную решетку каскана, ставят в котел с кипящей водой на подставку, сверху закрывают плотно крышкой и варят на пару 25 минут.
   Для фарша: мясо и сало-сырец мелко нарезают или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелкорубленный лук, соль, воду, перец, все перемешивают.
   При подаче укладыывают на тарелки.
Наверх

10. САМСА
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 80г. вода - 35г. соль - 1г. масса теста - 100г. баранина или котлетное мясо - 80г. сало курдючное или топленый жир - 20г. лук репчатый - 55г. соль - 2г. перец черный молотый - 0,5г. вода - 5г. масса фарша - 140г. жир для смазки листов - 1г.
   Замешивают пресное тесто, делят на кусочки весом по 50г., раскладывают квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.
   Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезают, добавляют мелкорубленный лук, соль, перец, воду и все перемешивают
   Фарш кладут по 70г. на середину раскатанных сочней, края смачивают подсоленой водой и складывают в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекают самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240С или в тандыре. При подаче укладывают на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подают бульон.
Наверх

11. САМСА С ТЫКВОЙ
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 80г. вода - 35г. соль - 1г. масса теста - 100г. тыква - 100г. сало курдючное или топленый жир - 20г. лук репчатый - 25г. соль - 2г. перец черный молотый - 0,5г. масса фарша - 140г. жир для смазки листов - 1г.
   Замешивают пресное тесто, делят на кусочки по 50г., раскатывают квадратные сочни с краями тоньче, чем середина.
   Для фарша: подготовленную тыкву, курдючное сало нарезают кубиками 0,5х0,5см, добавляют мелкорубленный лук, соль, перец и перемешивают.
   на середину сочней кладут фарш, края смачивают подсоленой водой и складывают изделия в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-220С в течение 20-30 минут. При подаче укладывают самсу на тарелку, покрытую салфеткой. Бульон подают отдельно в пиале.
Наверх

12. САМСА "ОСОБАЯ"
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 80г. вода - 35г. соль - 1г. масса теста - 110г. баранина или котлетное мясо - 60г. сало курдючное или топленый жир - 20г. лук репчатый - 55г. соль - 2г. перец черный молотый - 1г. вода - 5г. яйцо для смазки - 5г. чеснок - 5г. масса фарша - 140г. жир для смазки листов - 1г.
   Замешивают пресное тесто, делят на кусочки по 20г., раскатывают квадратные сочни с краями тоньше, чем середина. Мясо и курдючное сало мелко нарезают, добавляют мелконарубленный лук, соль, перец, воду и перемешивают. На середину сочней кладут фарш, края смачивают подсоленой водой и защипывают края, придавая круглую форму, смазывают яйцом, посыпают рубленным чесноком.
    Выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-240С, укладывая плотно по 6шт.
    При подаче укладывают самсу на тарелку, покрытую салфеткой по 6шт., не разъединяя между собой.
Наверх

13. САМСА С КАРТОФЕЛЕМ
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 65г. маргарин столовый - 5г. кефир - 35г. сода пищевая - 2г. масса теста - 100г. картофель - 75г. лук репчатый - 45г. жир-сырец или сливочный маргарин - 20г. перец красный молотый - 0,5г. масса фарша - 130г.
   Замешивают тесто, накрывают влажной тканью, выдерживают в течение 1 часа, делят на кусочки массой 50г., раскатывают сочни с краями тоньше середины.
   Для фарша: очищенный картофель нарезают мелкими кубиками, добавляют мелкорубленный лук, перец красный, соль, все перемешивают.
   На середину сочней кладут фарш и склеивают изделия в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекают при температуре 200-220С в течение 20 минут.
Наверх

14. ЖАРЕНАЯ САМСА
   Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 90г. молоко - 35г. соль - 1г. масса теста - 120г. баранина или котлетное мясо или утка - 5г. лук репчатый - 10г. соль - 2г. джусай - 50г. перец черный молотый - 0,2г. вода - 10г. масса фарша - 110г. масло растительное - 20г. масло растительное для смазки - 0,5г..
   Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 30г. на смазанном масле столе, кладут на них по 30г. фарша, края соединяют и защипывают "веревочкой" придавая изделию форму полумесяца.
   Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Джусай перебирают, промывают, мелко нарезают и добавляют к готовому фаршу, заправляют солью, перцем, разводят водой.
   Жарят самсу во фритюре. Подают по 2шт. на порцию. Самсу можно отпускать вместе с бульонами и приправами.
Наверх

| на главную | узбекская кухня | таджикская кухня | киргизская кухня | туркменская кухня | казахская кухня | кухня народов мира | ссылки | гостевая | e-mail | поиск |