||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Десять признаков есть у души благородной,
Шесть ее унижают. Быть нужно свободной
Ей от подлости, лжи и от зависти низкой,
Небрежения к близким, к несчастью и боли народной.
Коль богат, то к друзьям проявляй свою щедрость,
Будь опорою им и звездой путеводной.
А впадешь в нищету - будь и сильным и гордым,
Пусть лицо пожелтеет в тоске безысходной.
Краток век, каждый вздох наш быть может последний,
Не терзайся о мире заботой бесплодной,
Смерть играет без устали в нарды: мы шашки,
Мир - доска, день и ночь, как две кости, в руках небосвода.
На свете был я несколько деньков,
Прошел сквозь бурю логово песков,
Над мудрецом смеялся и при этом
Невежду возносил до облаков.
Ничтожно льстил и гневу предавался,
Теперь душа грязнее каблуков.
И пламень, что из сердца высекал я,
Кропил слезами, как из родников.
Избавиться от дьявольских страстей я
Не в силах был, как пленник от оков.
Гулял, очей веселья не смыкая,
Но жатва, - норов у нее таков, -
Являясь в срок, под корень косит злаки,
Пришлось пожать все то, что я посеял,
Как в мире повелось с покон веков.
Что делать? Я к своей вернулся сути,
Уйдя от суеты, как от клыков.
Где был - не знаю, а куда исчез я
Не скажет ни один из знатоков.
О детстве сны ты видишь до сих пор,
Хоть молодость уже за гранью гор.
Почто, скажи, хоть кудри в седине,
Картины детства видишь ты во сне?
Был в юности ты дьяволу сродни,
Но вешних лет давно померкли дни,
И остудить, как пашню, что черна,
Твою башку сумела седина.
И чернокрылых птиц висков твоих
Когтили враз два сокола седых.
Как будто стерлись юности черты,
И словно потерял из виду ты
Возлюбленной жилище, где не слаб,
Когда-то отличался твой рубаб.
Черт юности блистательный чекан
Не седина ли скрыла, как туман?
А дом любимой, в силу торжества,
Собою застит буйная листва.
Седины подают о смерти весть,
А зелень — знак, что жизни вечно цвесть.
Таков закон людского бытия,
В противоборство с ним вступил бы я
И поднял бунт, но он непоборим,
Как путами повязаны мы им.
Судьбы неотвратимость понял я,
Тогда терпимость родилась моя.
Мир совратить, аллах его прости,
Меня пытался с верного пути.
И ошибался, будучи неправ,
Я ложный путь за истинный приняв.
Среди людей живу, дела верша,
Но им моя неведома душа.
В завидной вышине плывет она,
Над подлостью людской вознесена.
И мучились в догадках сколько раз
Те, кто в слепом невежестве погряз.
Чтоб выяснить, а кто же я такой,
Ученостью смутивший их покой?
Готов больного исцелить всевышний,
В заботе этой я, как врач, не лишний.
И в бейтах вновь, не делая секретов,
Подать обязан несколько советов:
Когда лицом больной от крови пылок,
Пиявки след поставить на затылок.
Он мало пищи должен есть мясной,
Не пить вина ни капельки одной.
А перед сном тепло не укрываться,
И соком розы утром умываться.
Все исключить от гнева до испуга
И ворот не застегивать свой туго.
Больной, к моим прислушавшись советам,
Здоровым станет, я уверен в этом.
1. Баклажаны фаршированные овощами
Баклажаны - 1кг, морковь - 500г, лук репчатый - 300г, зелень - 1 пучек,
масло растительное - 100г, чеснок - 1 головка, помидоры - 2-3шт, соль,
специи по вкусу.
Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой
семена. Отдельно приготовить овощной фарш. Для этого в раскаленном
масле обжарить шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры,
зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на сковородку,
добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности. Наверх
2. Самбуса вараки.
Мука пшеничная - 4 стакана, яйцо - 1шт, вода - 1 стакан, масло растительное
для прослойки теста - 3ст/ложки, баранина - 500г, лук репчатый - 150г,
жир - 50г, соль, специи по вкусу.
Из муки, яиц, соли и воды приготовить крутое тесто, выдержать
его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1мм, смзать
маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова
раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму
треугольника, прямоугольника или полумесяца (кому что ближе). Выпекать
самбусу можно в духовом шкафу. Приготовление фарша: мякоть баранины
пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом. Наверх
3. Плов таджикский.
Рис - 1кг, баранина - 800г, жир - 400г, морковь - 800г, лук репчатый
- 500г, зелень - 1 пучек, барбарис - 1ч/ложка, соль, специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить
в сильно разогретом жире. Затем вынуть их и положить нарезанную баранину,
репчатый лук и жарить до образования румяной корочки на сильном огне.
Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8-10 минут.
Затем сбавить огонь, залить водой, посолить, положить промытый, предварительно
замоченный рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5
раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью
и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень,
нашинкованный репчатый лук. Наверх
4. Катлама.
Мука пшеничная - 5 стаканов, вода - 1 стакан, жир для прослойки теста
- 80г, жир для жарения - 500г.
Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем
раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать
рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть
и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине
сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки обжарить в масле до
готовности. Наверх
5. Мясо в собственном соку.
Баранина - 800г, лук репчатый - 250г, зелень - 1 пучек, соль, специи
по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25-30г
и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить
на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности.
По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу
подать овощные салаты, картофель, морковь, репу. Наверх
6. Угро.
Говядина или баранина - 500г, лук репчатый - 150г, морковь - 150г,
зелень - 1 пучек, горох - 1 стакан, картофель - 300г, соль, специи
по вкусу. Мука - 1,5 стакана, яйцо - 1шт, вода, соль.
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой,
добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон
положить предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель.
Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из крутого,эластичного теста,
которое замесить из муки, яиц, соли и воды. Тесто выдержать 30-40
минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем
лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей
на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью. Наверх
7. Лагман.
Мука пшеничная - 3 стакана, вода - 1ё стакан, мясо - 500г, жир - 60г,
лук репчатый - 150г, редька, картофель, капуста - по 200г, болгарский
перец - 2шт, чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его
на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и
нарезать тонкую длиную лапшу. Отварить лапшу в подсоленой воде. Приготовление
соуса - кайлы: нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский
перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый
чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим
количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном
огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом,
посыпать зеленью и добавить кислое молоко. Наверх
8. Пельмени с зеленью.
Мука пшеничная - 3 стакана, вода - 1 стакан, зелень - 5 пучков, соль,
специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его
на 30-40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень
промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие
виды зелени: кинзу, петрушку, райхон (базилик), щавель, зеленый лук.
Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить фарш и защипать
края. Пельмени варить на пару до готовности. Подать с кислым молоком
или сметаной. Наверх
9. Каурмо шурбо.
Баранина - 500г, лук репчатый - 150г, морковь - 250г, картофель -
750г, сало баранье - 75г, помидоры - 200г, перец болгарский - 2шт,
зелень - 1 пучек, соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50г, обжарить
в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой
репчатый лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно положить помидоры
или томат-пасту. После этого в котел залить холодную воду, довести
до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить
картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать
зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. отварное мясо, картофель
можно подавать отдельно на блюде. Наверх
10. Карам шурбон гушти.
Мясо - 500г, морковь - 200г, капуста - 500г, лук репчатый - 150г,
помидоры - 150г, жир - 75г, зелень - 1 пучек, сметана, соль, перец
и чеснок по вкусу.
Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко
нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут
до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи.
Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью
и чесноком. В суп можно добавить картофель или болгарский перец. Наверх
11. Халвайтар.
Мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 2 стакана, вода - 2 стакана,
жир бараний - 100г, орехи - 100г.
В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать
муку и жарить, перемешивая до образования коричневого цвета. Добавить
сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам. Затем
остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки,
ванилин. Наверх
12. Шашлык любительский.
Баранина - 1кг, сало курдючное - 150г, лук репчатый - 200г, лимон
- 1шт, зелень - 1 пучек, помидоры - 400г, соль, специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40г, смешать
с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым
лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном
месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать
на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры
и обжарить на углях. Готовый шашлык вновь полить лимонным соком и
подать к столу вместе с помидорами. Наверх
Припустить означает, что искомые ингредиенты
надобно немного поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг - вовсе не подразумевает владения
эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить
в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается,
а продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру - не менее сложное и емкое
понятие, способное взбесить
начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени?
Час,
полтора? Слово "жир" понятие многоранное. В каждом отдельном
рецепте надо
искать указанные игредиенты. Но априорно считается, что рафинированное
растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом
лучшим
по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное,
и
кунжутное, и хлопковое - в особенности для блюд среднеазиатской кухни),
для
мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет
склонность пригорать).
