12. САМСА С ЛУКОМ, ЖАРЕНАЯ
Тесто приготовить, раскатать и оформить самсу так же, как в рецепте
"Самса с тыквой, жареная", а начинку - из лука. Для этого
нашинковать репчатый и зеленый лук, добавить мелко нарезанное нутряное
баранье или говяжье сало, посыпать солью и перцем. Все это потушить
на сковороде, часто помешивая: как только лук потеряет хрупкость,
снять с огня, добавить круто сваренные рубленые яйца, охладить на
воздухе. Эту начинку использовать для формовки самсы.
На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 800 г репчатого лука, 2 пучка зеленого лука, 200 г нутряного
сала, 4-5 яиц, соль и перец по вкусу.
Наверх
13. САМСА "ПУГОВИЦЫ"
Замесить простое пресное тесто и раскатать тонким пластом, как на
пельмени. Перекалить говяжий жир в комбинации с растительным маслом,
охладить до комнатной температуры. Смазать этим жиром пласт теста,
скрутить рулоном, положить на доску и нарезать поперек кусочками по
3 см. На каждый кусочек раскатанного слоеного теста положить по 1
чайной ложке мясного фарша и сделать самсы в виде больших пуговиц.
Выпечь на смазанных маслом листах духовки. Для фарша мясо пропустить
через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелко - "воробьиными
язычками", нашинковать лук мелкими кубиками, соединить с мясом,
посыпать солью и перцем, перемешать.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г говяжьего
и 50 г хлопкового масла для смазки пласта.
На фарш: 800 г мяса, 3-4 головки лука, соль и перец по вкусу.
Наверх
14. САМСА "ЛАЗЗАТ"
Просеять муку, натереть на терке маргарин, смешать с мукой. Взбить
кислое молоко или кефир вместе с яйцами и, перемешивая с мукой, сделать
тесто; поочередно ввести уксус, пищевую соду и соль. Тесто поставить
для затвердевания в холодильник.
Жирную баранину (говядину) или взятые поровну нарезать мелкими кусочками
- "воробьиными язычками". Можно пропустить через мясорубку
с крупной решеткой. Нашинковать репчатый лук мелкими кубиками, соединить
с мясом, посыпать солью и перцем, перемешать.
Тесто разделить на кусочки, скатать между ладонями в шарики величиной
с грецкий орех, затем при помощи короткой скалки раскатать в маленькие
кружочки толщиной в 2 мм. На каждый кружочек теста положить мясной
фарш и оформить шарообразную самсу. Выпечь в духовке, предварительно
смазав противень жиром, а самсы яичным лезьоном, и посыпать семенами
мака или чернушки. Готовность определяется по румяной корочке.
На тесто: 1 кг муки, 400 г маргарина, 0,5 литра кислого молока или
кефира, 2 яйца, по 1 чайной ложке уксуса, пищевой соды и соли.
На фарш: 800 г мяса (мякоти), 500 г лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная
ложка черного молотого перца и 1 чайная ложка тмина.
Для подсыпки: 1 ст. ложка семян мака или чернушки.
Для лезьона: 1 яйцо.
Наверх
15. САМСА СЛОЕНАЯ, ОСОБАЯ
Растворить соль в теплой воде, частями всыпая муку, замесить крутое
тесто, раскатать в пласт толщиной в 1 см, смазать кремом, сделанным
из маргарина и муки, сложить конвертиком, накрыть салфеткой и дать
расстояться в течение 10-12 минут. Затем раскатать еще раз до толщины
0,5 см, слегка посыпать мукой и снова смазать кремом, сложить конвертиком,
поставить в холодильник на 5-6 мин. Следить за тем, чтобы крем хорошо
впитался в тесто. Крем приготовить следующим образом. На горячей сковороде
растворить 100 г маргарина, соединить с 0,5 стакана муки и быстро
взбить.
Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм, разрезать на квадратики
по 8х8 или 10х10 см. На середину каждого квадратика положить по 1
ст. ложке мясного фарша и оформить четырехугольные самсы, выпечь,
уложив на смазанный лист, в духовке, в течение 20-25 мин.
Фарш приготавливается так: свежую говядину пропустить через мясорубку
вместе с половиной нормы лука, остальную половину лука нашинковать
соломкой, соединить с мясом после измельчения, посыпать солью и перцем,
перемешать.
Готовые самсы смазать маслом.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для крема: 100 г маргарина, 0,5 стакана муки.
На фарш: 800 г мяса, 800 г лука, соль и перец по вкусу.
Наверх
16. САМСА С ГОРОХОМ
Горох местного сорта (нухот) перебрать, промыть и замочить в холодной
воде в течение 10-12 часов. Затем освежить воду и сварить. В отварной
горох добавить нашинкованный мелкими кубиками репчатый лук, нарезанное
мелкими кусочками - "горошками" нутряное сало или шкварки
от него, соль и перец, тщательно перемешать. На основе этой начинки
сделать самсу из кислого теста и выпечь в тандыре или в духовке. Способ
приготовления теста, разделку, формовку и выпечку производить так,
как указано в рецепте "Самса с тыквой, печеная".
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 500 г гороха, 2-3 головки лука, 100 г нутряного сала и
200 г шкварок от него, соль и перец по вкусу.
Наверх
17. САМСА С ГРИБАМИ
Весной, когда появятся грибы - сморчки,- перебрать, срезать загрязненную
часть пенька, положить в кипящую воду на 2-3 минуты, снять дуршлагом
и промыть в холодной воде, порубить. Добавить к грибам немного мясного
фарша из жирной баранины или говядины, нашинкованный кольцами лук,
зелень кинзы, соль и молотый перец, все перемешать.
Кислое тесто разделить на кусочки весом 30-40 г, каждый кусочек теста
раскатать в тонкие (в 2 мм) сочни, положить подготовленную начинку
и оформить самсы треугольной формы. Выпечь в тандыре или в духовке.
Время выпечки в духовке - 20 минут или определяется по румяной корочке,
если изделие выпекается в тандыре.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2-3 головки лука, 1 пучок зелени
кинзы, соль и перец по вкусу.
Наверх
18. САМСА С КАПУСТОЙ
(первый вариант)
Мелко порубить белокочанную капусту, добавить нашинкованный лук, рубленый
чеснок, измельченные помидоры или томатную пасту, заправить солью
и перцем, положить шкварки или мелко нарезанное нутряное сало, все
перемешать.
Перекалить любое растительное масло до белого дымка, положить капустную
начинку и тушить до готовности, помешивая время от времени шумовкой.
По готовности выложить на блюдо и охладить на воздухе.
Замесить простое пресное тесто, дать расстояться 10-12 минут, разделить
на кусочки по 50 г, скрутить в шары и раскатать на тонкие сочни. Положить
на каждый сочень 1 столовую ложку начинки и оформить овальную или
полумесяцеобразную самсу. Изделие обжарить в раскаленном масле с обеих
сторон.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 1 кг белокочанной капусты, 3-4 луковицы, 200 г нутряного
сала или 250 г шкварок от него, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной
пасты, соль и перец по вкусу. 200 г растительного масла для тушения
и обжаривания изделия.
(второй вариант)
Цветную капусту окунуть в кипяток и бланшировать в течение 2-3 минут,
охладить, порубить, добавить рубленый репчатый лук, топленое (сливочное)
масло и мелко нарезанное баранье сало, заправить солью и перцем, хорошенько
перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на кусочки
по 40-50 г, раскатать в виде круглых сочней, положить на середину
каждого сочня по 1 ст. ложке капустной начинки и сделать самсы круглой
и овальной формы. Выпечь в тандыре или в духовке.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 1 кг цветной капусты, 3-4 головки лука, 150 г топленого
(сливочного) масла или столько же бараньего сала, соль и перец по
вкусу.
Наверх
19. САМСА С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовить тесто, когда подойдет, разделить на кусочки по 40-50 г
каждый, раскатать в круглые сочни, на середину положить картофельную
начинку и оформить круглые или четырехугольные самсы.
Начинка приготавливается следующим образом: очищенный и промытый картофель
нашинковать соломкой величиной со спичечную палочку, добавить кольца
лука и толченые шкварки или мелко нарезанное баранье (говяжье) нутряное
сало, посолить, поперчить и перемешать. Изделие выпечь в тандыре или
на смазанных маслом противнях духовки.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 1 кг картофеля, 2-3 луковицы, 300 г нутряного сала или
2 стакана шкварок от него, соль и перец по вкусу.
Наверх
20. САМСА С ЯЙЦАМИ
Круто сваренные куриные яйца очистить от скорлупы, мелко порубить,
соединить с нашинкованным зеленым луком и зеленью укропа, полить сметаной,
посыпать солью и перемешать.
Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде круглых сочней диаметром
10 см. Положить на середину 1 ст. ложку яичной начинки и сделать самсу
овальной формы, выпечь в тандыре или в духовке.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 стакан
сметаны, соль и перец по вкусу.
Наверх
21. САМСА С КУСОЧКАМИ МАРИНОВАННОГО МЯСА
Приготовить начинку следующим образом: жирную свежую баранину сало
нарезать квадратиками 4х4 или 5х5 см, толщиной 0,5 см, положить в
тазик. Лук пропустить через мясорубку или мелко порубить, смешать
с кусочками мяса и сала, полить, гранатовым соком, посыпать солью,
перцем, зирой и кориандром, перемешать, накрыть тарелкой, придавить
грузом и поставить в прохладное место на 4-6 часов для маринования.
Приготовить дрожжевое тесто и после подъема его разделить на кусочки
примерно по 30-40 г, придать форму шара, раскатать в виде тонких сочней.
На середину каждого сочня положить по кусочку мяса и сала вместе с
компонентами маринада и сформовать самсы квадратной формы. Выпечь
в тандыре или в духовке, как другие виды самсы, на смазанных противнях.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 500 г мяса, 500 г сала, 5-6 луковиц, 0,5 стакана кислого
гранатового сока, по 1 чайной ложке соли, зиры, кориандра и черного
молотого перца.
Наверх
22. САМСА ПО-ТАТАРСКИ
Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на кусочки
по 100 грамм, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать
круглые сочни толщиной в 2-3 мм. и диаметром в 15 см. Примерно в величину
чайного блюдца. На середину каждого сочня положить картофельно-мясную
начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы : края теста,
сворачивая с трех сторон к середине, защипить, на самом центре оставить
отверстие с трехкопеечную монету.
Начинка приготовляется так: жирную баранину (говядину, телятину) нарезать
кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель - кубиками (
1х1х1 см.), лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все
продукты соединить и перемешать.
Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить
самсы, смазать яичным лезьоном или сливочным маслом, поставить в горячую
духовку. Время готовности - 50-60 минут. Через 30 минут вынуть из
духовки, через отверстие самсы полить 1 чайной ложкой горячего бульона
и поставить обратно.
На тесто: 1 кг. муки, 2 стакана воды, 40 гр. дрожжей, 2 чайные ложки
соли.
На начинку: 600 гр. жирной мякоти баранины (говядины, телятины), 800
гр. картофеля, 3-4 головки лука, соль и перец по вкусу, 2 ложки масла
для смазки противней, 1 яйцо для лезьона.
Наверх
23. САМСА ПО-ХОРЕЗМСКИ
Приготовить тесто на яйцах, дать расстояться 12-15 мин., разделить
на кусочки по 25-30 гр., скатать в шары, затем раскатать на круглые
мелкие сочни толщиной в 2 мм., положить на каждый сочень по 1 чайной
ложке мясного фарша, свернуть вдвое, защипить края и оформить полумесяцеобразные
самсы, обжарить с двух сторон на топленом масле.
Приготовление фарша: выбрать жирную баранину (говядину), пропустить
через мясорубку. Разогреть на сковороде топленое масло, спассеровать
в нем лук, положить мясо, посыпать солью и перцем и жарить до извлечения
мясного сока, снять с огня, охладить и начинить самсу.
На тесто: 1 кг. муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли.
На фарш: 700 гр. мяса, 500 гр. лука, соль и перец по вкусу, 50 гр.
топленого масла для обжарки фарша. 150 гр. масла для обжарки изделия.
Наверх
