||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Как известно, рисовая крупа является главным продуктом
для плова. Рис (шала - зерно риса) - основная зерновая культура более
чем для половины населения земного шара. Несколько тысячелетий назад
рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали
в Китае, в Среднюю Азию рисосеяние проникло во II - III веках до новой
эры. Как известно рис - растение влаголюбивое.
Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен
с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили
из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его
подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных
обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался
при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания,
перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после
тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих
целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна).
Название блюда "ПАЛОВ ОШ"
состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:
П - пиёз (лук), А
- аёз (морковь), Л - лахм (мясо),
О - олио (жир), В
- вет (соль), О - об (вода),
Ш - шалы (рис).
Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался
плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних
по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы.
Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся
женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически
всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь
приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости
и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся
в чайханах и по сей день. Наверх
ХИМИЯ ПЛОВА Как упоминалось, по Ибн Сине, в плов входит семь компонентов: П (пиёз) - лук. При приготовлении плова используется в основном
репчатый лук в луковицах которого содержится от 2,4 до 14 % сахара,
12-162 мг эфирного масла, придающего ему остроту, витамины в том числе
2-13мг витамина С и т.д. Он богат фитонцидами - биологически активными
веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших
грибов в первые минуты и даже секунды. Луковицы различаются по форме
и величине, иногда по цвету чешуи. По этим признакам названы местные
сорта: Ок тухум пиёз - Белый яйцевидный, Кызыл шолгом пиёз - Розовый
репчатый, Нок пиёз - Грушевидный лук, Куп ярусли - Многоярусный лук
и т.д. Белый яйцевидный - наиболее ценен для плова: оень едкий,сочный,
форма луковиц овальная, цвет белый. Используется также для приготовления
салата к плову. Розовый репчатый - по форме и цвету напоминает красную
репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные,
вкус острый со сладковатым привкусом. Придает плову хороший вкус и
красивый цвет. Грушевидный (каба) - форма овальная с сужением в верхней
части, бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи
светло-белого или слегка желтого цвета, очень сочные со сладким привкусом.
Многоярусный - луковицы исключительно белого цвета, но не имют определенной
формы. На одном корне располагается несколько ярусов (как чесночные
дольки).Используется в основном на салаты. При при приготовлении плова
в результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке
в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар, карамелизуется. В дальнейшем
при варке зирвака (зирвак - подлива для закладки риса) он придает
ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый
оттенок. Кроме того лук придает плову вкус. А (аёз) - морковь.В Индии, арабских странах, на Кавказе плов
варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является
как раз то, что его нельзя приготовить без нее. Морковь увеличивает
объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему
доведению до готовности мяса и , конечно, обогащению плова витаминами
и минеральными веществами. В среднем морковь содержит 9% сахара, от
0,8 до 1% клетчатки, 1-2% азотистых веществ, различные минеральные
соли. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин
- провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков
и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы
В. Одна свежая морковь, съеденная в натертом виде, моментально прекращает
изжогу. Л (лахм) - мясо. Содержит от 14-16% белков, соли кальция, калия,
натрия, магния, фосфора, железа и др. Богато микроэлементами, витаминами
группы В, РР и др. Состоит из мышечной ткани и жира. Жир, откладывающийся
около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным.
Он менее пригоден для плова, т.к. температура его плавления ниже.
При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность
плова. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань
как бы вкраплена слоями в мышечную. Такое мясо имеет привлекательный
внешний вид - "мраморность". Особенно хорошим для плова
является курдючное сало. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке,
тем вкуснее плов. На плов идут следующие виды мяса:
Баранина - лучшее мясо и курдюк барана для плова. Мясо овцы менее
вкусно. Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми
жировыми слоями. При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется
нарезать мелко, его кладут порциями по 50-100г.
Козлятина - практически не используется при приготовлении плова.
Говядина - это мясо различают по возрасту животного: коровье мясо
(3-4 летние коровы, волы), мясо молодняка (1-2 бычки, телки) и телятина
(телки от месяца до года). Коровье мясо темно-красного цвета с жировыми
дольками желтоватого оттенка. Кости крупные, массивные, мышечная ткань
сильно развита. Мясо молодняка красного цвета с белыми жировыми дольками,
мускулатура развита удовлетворительно. Телятина бледно-красного цвета,
без жировых долек, мышцы очень нежные, кости не крупные.
Конина - по внешнему виду темно-крастого цвета с желтоватыми жировыми
отложениями, преимущественно на внутренних органах, кости очень крупные:
трубчатые - массивные, мышечная ткань сильно развита. В домашних условиях
для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях
варят довольно часто. Её надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из
свежей конины готовят особую колбасу - казы. Она считается деликатесом
и идет на приготовление плова как в домашних условиях, так и для свадебных
угощений.
В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (куры, гуси,
утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо
варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют
в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это
необходимо для удаления специфического запаха. О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла
(жира). В нем используют жиры животного (баранье сало и топленное
масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное,
кунжутное, коноплянное и др.) происхождения. Говяжье, конское и козлиное
сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во
рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации
с растительными. Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное
сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса
и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе
еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости. Однако следует
помнить что курдюк хуже чем жирное мясо переваривается желудком. Кроме
того, жиры имеют одно свойство - нейтрализовать аромат специй и приправ
и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических
качеств кладут бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком,
красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм),
курагу. В (вет) - соль. Самый незаменимый продукт в плове. О (об) - вода. Для приготовления высококачественного плова
зирвак надо кипятить не менее 45 минут, а когда плов готовится из
мяса взрослых животных, конины и казы - час и дольше. Самой лучшей
для плова считается вода горных ручейков и речная. Перед использованием
ее необходимо отстаивать в течение 3-4 часов, положив в ведро очищенную
луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик
или мята). Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее
часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков. В плов
наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть
ее поглощается рисом и дает припек. Ш (шалы) - рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы.
Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%), в его составе от 7 до
8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды,
также содержатся витамины и минеральные вещества. Для плова лучше
использовать менее крахмалистые сорта. Наиболее распространенные в
Узбекистане местные сорта:
Девзира - древний сорт, на вид продолговатый
с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригорошнях хрустит,
что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа
матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные.
Бугдайгурунч - зерна овально-яйцевидной
формы белого цвета, перламутровые. В прогорошнях хрустит, к ладоням
прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные. Перед приготовлением
плова рекомендуется замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа
и более.
Кенжов - зерно овальной формы, несколько
мельче чем у предыдущих сортов. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный,
пудры относительно мало. В пригорошнях не хрустит.
Конигилы - зерно длинное, крупное, рассыпчатое,
почти без пудры. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным светло-голубым
оттенком. В пригорошнях хрустит. При замачивании при приготовлении
плова размягчается даже в холодной воде, при этом нарушается структура.
Поэтому рекомендуется закладывать этот сорт риса в плов сразу же после
промывки.
Кырмызы - овально-продолговатой формы,
мелкозернистый. Семенная оболочка и ости красные, отсюда и название
кырмызы (красный). Белого цвета, много пудры. Плов получается хороший.
Арпашалы - зерно овально-продолговатой
формы, крупное, цвет белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий,
хрустит в пригорошнях, пудры почти нет. Длов из этого риса получается
вкусным, мягким и сыпучим.
Сейчас продается рис привезенный из стран Юго-Восточной Азии ("бирманский")
он не пригоден для плова. Также продаются индийский, иранский, афганский
рис - тонкий, мелкий, длинный, бледно-желтого цвета, очень красивый,
сыпучий без пудры однако этот рис не пригоден для узбекского плова
из-за специфического запаха. Из ввозимых сортов для плова лучше использовать
арабский, испанский и мексиканский рис. И еще, не в коем случае не
готовь плов (если ты действительно решил приготовить плов) из сечки
или риса смешанного с сечкой, оно может и получится, но будет называться
кашей. Наверх
УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой
усвояемостью. Коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря
на очень высокую калорийность (до 6 ККал в 100г), он не является очень
тяжелым блюдом. Поэтому местное население часто потребляет плов перед
сном, на ужин и это не затрудняет сон. Диетологи относят плов к диетическим
блюдам. Плов успешно применяется при малокровии, туберкулезе, общем
недомогании и др., но как углеводное блюдо его нельзя употреблять
больным сахарным диабетом. Вообще надо помнить, что плов - высококалорийное
блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение. Наверх
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЛОВА Холодная обработка
Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и
нарезку.
Сортировка. Перед сортировкой необходимо определить (знать), из каких
продуктов предстоит приготовить плов. При сортировке рис тщательно
перебирают, убирая попадающиеся мелкие камушки, семена сорной травы,
неочищенное зерно, иногда рис просеивают через сито чтобы отделить
сечку и пудру. Мясо освобождают от пленок, костных осколов, очищают
загрязненные места. Очень важно удалить из мяса железы. Они бывают
с горошину, а иногда и больше грецкого ореха и находятся в жировых
слоях и мышечной ткани. В железах находятся вещества, которые попав
с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие.
Мытье. Морковь моют до чистки и после чистки, лук не моют ни до ,
ни после очистки. Иногда моют мясо. Вообще свежее мясо не промывают.
Соленое, вяленое, мороженое мясо (после оттаивания) моют проточной
или теплой водой. В такой воде мясо хорошо очищается, жир не растворяется.
Рис надо мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде - до пяти
раз. При мойке надо добиться чтобы рис полностью освободился от пудры
и пыли. Это обеспечит сыпучесть плова. Рис моют в тазике слегка потирая
между ладонями и каждый раз до капли сливают мутную воду.
Очистка. Для плова очищают в основном морковь и лук, иногда чеснок,
айву и др.
Нарезка. Лук нарезают, держа левой рукой за оставленную верхушку,
острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за одним
кольца или полукольца толщиной примерно 2-3мм. Для плова с большим
количеством риса они должны быть нескалько толще 4-5мм. Морковь в
основном нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на
доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2-3мм,
затем их складывают и снова нарезают вдоль такой же толщины. Для плова
с большим количеством риса морковь режут таким же способом, но несколько
крупнее - с квадратным сечением от 0,5 до 1см. Для хорезмского плова
морковь режут на пластинки. Держат ее левой рукой на весу и ножом
снимают с корнеплода "пластинки" шириной в 1-2мм, толщиной
1-2см. Длина зависит от длины морковки. Мясо нарубают с костями, а
мякоть нарезают на доске ломтиками по 20-30г каждый. Мясо можно нарезать
и более крупными кусками по 150-200г.
Тепловая обработка
Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака
и закладку риса.
Перекаливание масла - особенность приготовления плова. Сначала накаляют
котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло налитое в неподогретый котел,
очень медленно перекаливается. Когда масло начинает кипеть появляется
дым темного цвета, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит,
что масло бурно кипит (если коноплянное или кунжутное, то пена, образовавшаяся
на его поверхности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось.
Уменьшив огонь и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание
до почти полного исчезновения дымка. Животные жиры перекаливают дольше.
В раскаленный котел кладут нарезанное сало, держат средний огонь до
растворения, вынимают шкварки, усиливают огонь, а когда появляется
белый дымок, убавляют огонь и продолжают перекаливание, помешивая
время от времени. Процесс кончают с исчезновением белого дымка. Если
в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно "стреляет".
Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании
масла используют очищенную луковицу, морковку, оголенную кость, сухарик,
веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобожденную от листьев
и свернутую венчиком, и т.п. Это улучшает вкус и цвет готового блюда.
В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть. Если это произойдет,
котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал
воздух, и потушить огонь.
Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят обжаривая
в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.
Важно чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали
к стенкам котла и не пригорали. От варианта плова зависит порядок
обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма
палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда
готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими
кускамиЮ с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех
сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле
продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда.
Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных
веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное
обжаривание мяса не желательно, т.к. вызывает пригорание и потерю
части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для
придания румяной корочки бросить небольшое количество соли. Третьей
в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе
с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского
плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем
и , не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду,
кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного
кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается
мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление.
Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды продукты
в котле сортируют, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным
слоем над мясом. Воды наливают столько, чтобы она покрывала морковь
на 1-2см. Во многих случаях для ускорения приготовления плова заливают
кипящую воду при этом, после закипания зирвака следует сбавить огонь
и добится равномерного не бурного кипения. Прозрачность зирвака имеет
значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый,
рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот,
полуготовым с сыроватым рисом. Готовность зирвака определяют на вкус.
Если зирвак готов то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в
гамме. После этого зирвак солят. В отличии от других блюд соль в плов
кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.
Закладка риса. В готовый зирвак закладывают промытый или замоченный
рис, предварительно полностью слив воду. Перед закладкой риса уменьшают
огонь. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается
с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова.
Рис закладывают над морковью ровным слоем и сверху заливают водой
(для ускорения можно кипящей). После этого пламя повышаю до максимума.
Количество заливаемой воды зависит от водопоглощения сорта рисовой
крупы, во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого
котла на 1,5-2см. Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую
над котлом.Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений
в слое риса. Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет
важное значение для большого поглощения рисом влаги. В это время пробуют
соль вторично, если необходимо - добавляют ее. В настоящем плове рисинки
должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить
сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают
после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент,
несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова.
Если влага еще не испарилась, слышан шипящий звук, если влаги нет
- звук глухой. Такие тонкости приходят уже с опытом. Пред тем как
накрыть плов, рис собирают к середине котла горкой и делают палочкой
углубление. В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску (немного
меньшую чем верхняя часть котла). Накрывают плов плотно, чтобы не
проходил пар, а пламя уменьшают до минимума. Продолжительность упревания
указана в рецептах. Наверх
ПОДАЧА ГОТОВОГО ПЛОВА
Обычно плов подают в одном блюде на две, четыре, шесть и более персон.
Посудой служат круглые большие плоские фарфоровые, фаянсовые, гончарные
блюда. На них плов кладут горкой, а сверху - куски мяса, кости, айву,
чеснок, казы и др. (с чем варили плов) и посыпают рубленным зеленым
луком. Можно подать плов и отдельными порциями в тарелках, касах и
неметаллических мисках. Есть два метода подготовки плова к подаче
на стол. В Ташкенте и в большинстве городов Ферганской долины перед
тем как положить на блюда, плов хорошенько перемешивают шумовкой в
котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределить
равномерно, при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. В Самарканде
и Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут в блюдо сначала рисовый
слой, затем сверху мясо с морковью. Этот метод также имеет оправдание:
человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент
плова, может отведать тот, который ему можно, отдельно. Наверх
Рецепты всех видов даются из расчета на одну порцию. Наверх
Подогревая оставшийся плов, следует добавить
мелко нашинкованный лук: примерно одну луковицу средней величины на
4-6 порций. Освежить плов можно и другим способом: при подогревании
сбрызнуть холодным черным чаем; когда зашипит, перемешать и подогревать
до полного испарения влаги.
Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо,
а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце подальше
от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий
день завернуть в новый пергамент и оставить на хранение. Из сушенного
плова можно варить различные рисовые супы.
При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1кг 1ст/л),
при этом лучше смоется пудра и рис не будет крошиться.
Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса
надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.
Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей
водой, затем хорошо протереть сухой солью.
Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять
с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить
в другой котел и продолжать варку.
Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным
в холодной воде.
Проросшую и вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой
и сбрызнуть уксусом. Через 20-30 минут ее сочность и хрупкость восстановятся.
Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное
масло: на одну порцию чайную ложку.
Если в плове жира больше нормы, необходимо к столу подать виноградный
уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), редис. Жирность
и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры,
репчатый лук и салаты из этих овощей.
Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно
полчаса мочить в виноградном уксусе.
Бобовые, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в
холодной воде. В противном случае, входящий в их состав белок быстро
свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде.
Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.
Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовки,
затем - в холодной воде и посыпав рубленым луком и чесноком.
Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз промять в воде,
температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо
хорошо промывается, а жир не плавится.
Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать
немного соли.
Плов может подгореть от того, что не чисто вымыт котел.
Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрызнув готовое
блюдо виноградным уксусом.
Чтобы нейтрализовать специфический запах курдючного сала, его
надо сильно перекалить с добавлением крупной соли, прожарить очищенную
луковицу до обугливания и удалить.
