||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
24. Плов с нухатом (Нухотли палов).
180 г риса, 50 г мяса, 50 г жира, 10 г нухата, 100 г моркови,50г лука,
соль и специи - по вкусу.
Старинный вариант, дошедший до нас. Содер большое количество белка
и крахмала. Готовят во все времена года. Лакомое блюдо для детей.
Обладает закрепляющим свойством, противопоказан при запорах.
Замочить промытый нухат в холодной воде за день до приготовления плова,
а промытый рис - за час. Морковь нарезать кубиками (0,5х0,5х0,5 см),
лук - кольцами, мясо - ломтиками по 10-15 г.
Готовить, как плов с замоченным рисом, но часть риса заменить хорошо
набухшим нухатом.
После закладки в зирвак моркови налить в котел воду и, не дав закипеть,
опустить нухат. После этого дать закипеть на очень медленном огне
и варить до тех пока горох не станет мягким; это можно узнать, раздавливая
горошину пальцами. Только после этого посолить и ввести специи, так
как в соленой и кислой среде и бурном кипении нухат не сварится. По
готовности нухата заложить рис. Налить необходимое количество воды
по мере ее испарения перелопачивать рис. Накрыть на 30-35 мин.
Перед подачей на стол перемешать содержимое котла, уложить горкой
на блюдо. Отдельно подать салат из редьки с фисташками.
В этом плове рис рассыпчатый, белого с желтоватым-оттенком цвета,
в нем равномерно распределены желтые кубики моркови и вареный нухат.
Кусочки мяса темного цвета.
Вкус: очень приятный; гамма вкусовых оттенков жареного мяса, вареного
риса, моркови и нухата с ароматом животного жира и специй. Наверх 25. Плов с машем (Мош палов)
150 г риса, 50 г маша, 50 г мяса (баранина), 50 г жира, 50 г лука,
100 г моркови, соль и специи - по вкусу.
Один из древних, забытых вариантов; готовится в Бухаре и то редко,
в остальных районах республики не знают. Имеет такие же свойства,
как плов с нухатом.
За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить
маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке
был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие
зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом. В перекаленном жире
обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки
("воробьиные язычки"), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать
жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном
огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис
с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении.
Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов
накрыть на 30 мин. Перед подачей на стол переложить плов на блюдо
горкой. Отдельно подать салат из редьки.
Перед вами горка рассыпчатого кремоватого риса, смешанного с коричневым
машем.
Вкус: объединенный в букет вкус риса, маша, мяса и моркови с ароматом
бараньего сала и специй. Наверх
26. Плов с лобией (Ловияли палов).
Лобия - гиацинтовые бобы, долихос обыкновенный - древнее культурное
пищевое растение, похожее на фасоль; плоды молочного цвета по форме
напоминают почку.
150 г риса, 20 г лобии, 50 г мяса, 50 г жира, 100 г моркови, 50 лука,
соль и специи - по вкус.
Вариант создан домохозяйками как эквивалент плова с нухатом. Готовят
в любое время года. Питательные качества такие же, как плова с нухатом
и машем; усвояемость легкая.
Лобию перебрать, промыть три-четыре раза холодной водой и сварить
при медленном кипении; по готовности слить воду, а ее оставить в той
же посуде с закрытой крышкой.
Перекалить жир, обжарить лук, положить ломтики мяса и жарить до румяной
корочки, затем положить морковь (соломкой) и продолжать жарить до
ее полуготовности. Залить водой, заправить солью и специями и сварить
зирвак до полной готовности. Засыпать перебранный, промытый рис, залить
водой и варить на сильном огне. Перед накрытием положить лобию, убавить
до предела огонь, плотно закрыть котел и оставить на 20 мин.
Перед подачей на стол плов перемешать, переложить на блюдо. Отдельно
подать салат или виноградный уксус.
Горка вареного риса и лобии с кусочками жареного-мяса и желтыми полосками
моркови.
Вкус: жареного мяса с рисом в сочетании со вкусом фасоли. Аромат специй. Наверх
Подгоревший плов теряет неприятный привкус,
если котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует
переложить в другой котел и продолжать варку.
Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным
в холодной воде.
Проросшую и вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой
и сбрызнуть уксусом. Через 20-30 минут ее сочность и хрупкость восстановятся.
Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное
масло: на одну порцию чайную ложку.
Если в плове жира больше нормы, необходимо к столу подать виноградный
уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), редис. Жирность
и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры,
репчатый лук и салаты из этих овощей.
