||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
39. Плов гарнированный (Туграма
палов).
200 г риса, 200 г мяса, 50 г жира, 100 г лука, 200 г моркови, соль
и специи - по вкусу.
Один из древних классических вариантов, сохранился только в Самарканде
и Бухаре. Готовится во все времена года, особенно осенью. Рекомендуется
в качестве диетического и детского питания; богат витаминами, особенно
каротином.
Мясо, лук и морковь разделить пополам. Одну часть лука нашинковать
кольцами, морковь - соломкой, мясо нарезать ломтиками. Перекалить
жир и обжарить последовательно лук, мясо, морковь. Залить водой и
варить зирвак до готовности. Другую часть продуктов сварить отдельно:
лук, нашинкованный кольцами, морковь - целую, мясо - большими кусками.
Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне до
полной готовности. Затем вынуть мясо и морковь, охладить и нарезать
их соломкой. В готовый зирвак засыпать промытый рис, залить бульоном,
в котором варились мясо, лук и морковь, и сварить плов, как обычно.
Накрыть на 20-25 мин.
Перед подачей на стол плов переложить на блюдо и гарнировать подготовленным
мясом и морковью. К плову подать виноградный уксус. Детям и лицам
с повышенной кислотностью он не рекомендуется.
Вид этого плова оригинален: рассыпчатый, сваренный до мягкости белый
рис, а рядом смесь желтых полосок вареной моркови и темных полосок
вареного мяса.
Вкус: в одном случае риса и мяса с ароматом специй и кислотой виноградного
уксуса, в другом - единый вкус вареных моркови и мяса с тем же ароматом,
в третьем - объединенный в общую гамму вкуса и аромата продуктов,
входящих в состав этого плова. Наверх
40. Плов с рисом восковой спелости (Кук гурунч
палов)
250 г риса, 100 г курятины или дичи (грудинки), 50 г жира, 125 г моркови,
50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Возник в незапамятные времена среди крестьян-рисоводов Зарафшанской
долины. Давно забыт, так как готовят только раз в год и обязательно
с грудинкой дичи или домашней птицы, очень сложен и трудоемок.
Описан по этнографическим соображениям.
Метелки риса в стадии восковой спелости прямо на поле собирают вручную
и сушат на солнце в течение дня. Затем слегка обжаривают в раскаленном
чугунном котле, чтобы рисинкн при протирании между ладонями выделялись
из зерновок. Их очищают и промывают. За день до приготовления плова
замариновать фазанью или куриную грудинку: мелко нашинковать лук,
зиру, черный молотый перец и соль перемешать вместе с мясом и, положив
в эмалированную посуду, полить виноградным уксусом.
Перекалить кунжутное или другое растительное масло, обжарить в нем
лук, положить маринованное мясо и обжарить вместе с морковью. Залить
водой и по мере готовности зирвака положить подготовленный рис и варить
Накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол осторожно вынуть мясо, плов перемешать, переложить
на блюдо, а сверху уложить мясо. Рис в этом плове зеленоватого цвета,
отчетливо видны темно-желтые полоски сваренной моркови, а сверху-куски
птичьего мяса, сваренного до распада мышечной ткани на отдельные волокна.
Вкус: очень своеобразный, объединенный в общую гамму воскового риса,
вареной моркови и мяса птицы ароматом специй и кунжутного масла. Наверх 41. Плов по-хорезмски, чалов (Хоразмча палов, чалов).
200 г риса, 100 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови, 50 г лука, соль
и специи - по вкусу.
Варят только в Хорезмской области. Готовят во все времена года. Имеет
такие диетические свойства, как плов гарнированный.
Обжарить в раскаленном масле большие куски мяса до румяной корочки
вместе с нашинкованным луком, налить немного воды и дать закипеть
на медленном огне. Очистить и нарезать продолговатыми пластинками
морковь (на длину корнеплода, толщиной 1-2 мм, шириной 1-2 см). Положить
подготовленную морковь в котел, залить водой на уровне содержимого
котла, заправить солью и специями и томить в течение 5-8 ч на очень
медленном огне при закрытой крышке. По истечении срока положить промытый
рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания
риса. Накрыть на 20 мин.
При подаче на стол сначала переложить на блюдо рис, затем морковь,
а сверху-мясо, нарезанное перед подачей. Отдельно подать салат.
На горке риса желтого цвета хорошо выделяются слои кашицеобразной
моркови и разваренного мяса. Вкус: риса, моркови и мяса с ароматом
специй. Наверх
42. Плов на топленном масле (Сариёгли
палов).
200 г риса, 75 г мяса, 50 г топленого масла, 50 г моркови, 50 г лука,
соль и специи - по вкусу.
Один из мало распространенных вариантов, возник, очевидно, среди скотоводческого
населения. Имеет диетические свойства, легче усваивается, чем плов
с бараньим салом или хлопковым маслом. Готовят во все времена года.
Готовится и подается так же, как плов из замоченного риса. Разница
лишь в том, что растительное масло заменяется топленым, которое не
надо перекаливать. Продукты в него кладут сразу после того, как оно
растопится.
Рис в этом плове хорошо набухший, белого цвета, отчетливо видны желтые
полоски моркови и темные кусочки мяса.
Вкус: риса, мяса, топленого масла с ароматом последнего в сочетании
со специями. Наверх 43. Плов отварной (Кайнатма палов).
200 г риса, 150 г мяса, 50 г топленого масла, 100 г моркови. 50 г
лука, 10 г изюма, соль - по вкусу.
Этот своеобразный плов возник под влиянием азербайджанской кухни,
но мало распространен. Готовят его только как диетическое и детское
блюдо. Все продукты варят в бульоне, не подвергая сильному обжариванию,
и готовят на топленом масле.
Мясо большими кусками положить в кастрюлю с холодной водой и варить
на очень медленном огне 1-1,5 ч. Затем вынуть, отставить, а бульон
процедить через двойную марлю. Положить в бульон морковь, нарезанную
мелкими кубиками, и варить до полуготовности, после чего заправить
солью, положить перебранный и промытый изюм (Сояки) и рис. Варить
до полного поглощения рисом всего бульона. Чтобы плов получился рассыпчатым,
необходимо брать 0,1 л бульона на 100 г риса.
В другой посуде растворить топленое масло, обжарить в нем кольца лука
и ломтики вареного мяса и все это соединить с отварным рисом; накрыть
на 20 мин.
Перед подачей на стол смешать и переложить горкой на блюдо или в тарелочки
отдельными порциями.
Перед вами разваристый рис белого цвета с кусочками вареного мяса,
желтыми точками моркови и темными изюминками.
Вкус: напоминает рисовую кашу на молоке, но с привкусом мяса, моркови
и изюма с ароматом топленого масла без специй. Наверх 44. Плов паровой (Коскон палов).
200 г риса, 150 г мяса, 60 г масла, 100 г моркови, 30 г айвы, 30 г
лука, соль и черный перец - по вкусу.
Рекомендуется для страдающих гипертонией, заболеваниями желудочно-кишечного
тракта, пожилых и младенцев. Готовят осенью, зимой и весной, а без
айвы - и летом. Айву можно заменить репой или картофелем, в таком
случае эти продукты нарезаются соломкой и по сыпаются солью и специями.
За 4 ч до приготовления перебрать и промыть рис в четырех-пяти водах,
замочить в горячей подсоленой воде. Мясо нарезать на ломтики, морковь
- соломкой, айву - дольками. Готовить в специальной четырехъярусной
паровой кастрюле (манты коскон). Налить до половины воду и всыпать
столовую ложку соли. На первый ярус уложить кусочки мяса, предварительно
посыпав солью и черным молотым перцем (можно и толченой зирой), на
второй - дольки айвы, на третий - морковь. На четвертый ярус постелить
марлю и насыпать предварительно замоченный рис, плотно закрыть крышкой
и, поставив на огонь, варить час, время от времени открывая крышку
и ложкой перелопачивая рис и сбрызгивая подсоленной водой за час два-три
раза. Если за это время на дне кастрюли не останется воды, доливать
кипятком.
В котле растопить жир, обжарить в нем кольца лука. Вынуть из пароварки
и положить в котел поочередно мясо, морковь, айву, рис. Равномерно
перемешать. Поскольку плов варился на пару, его не надо накрывать,
а сразу уложить на блюдо и подать на стол с салатом.
Среди до предела набухшего риса белого цвета видны темно-красные кусочки
мяса с желтыми полосками моркови и темно-желтыми дольками айвы.
Вкус: откидного риса, отварного мяса, моркови, айвы, с ароматом последнего
и специй. Наверх 45. Плов с жареным рисом (Тунтарма палов).
200 г риса, 100 г мяса, 50 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль
и специи - по вкусу.
Совершенно забыт. Готовится только в морозные дни зимы, летом очень
тяжело усваивается. Противопоказан гипертоникам. Отличается от других
вариантов еще и тем, что, поскольку рис не промывают, а жарят, то
часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов
группы В, содержащихся в оболочке зерна.
Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильноразваривающихся,
с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном
положить топленое масло по столовой ложке на 1 кг риса , когда оно
растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до
приобретения им розоватого оттенка. Вынуть быстро из котла, разложить
на доске или клеенке для охлаждения до комнатной температуры. В обычно
приготовленный зирвак засыпать рис, налить воду (несколько больше,
чем обычно), накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол перемешать и переложить на блюдо. Отдельно подать
салат из натертой редьки и виноградный уксус.
Рис очень красив: зажаристый, рассыпчатый коричневатого цвета с темными
кусочками мяса; морковь почти не заметна. Напоминает плов по-фергански.
Вкус: жареных мяса и риса с ароматом топленого масла и специй. Наверх 46. Плов с тыквой (Ошковок палов).
200 г риса, 50 г мяса, 50 г тыквы, 50 г жира, 60 г моркови, 50 г лука,
соль и специи - по вкусу.
Один из древних вариантов, забыт. Готовят осенью, зимой и весной.
Имеет диетические свойства благодаря тыкве. Она полезна больным гастритом
и язвой желудка, улучшает перестальтику кишечника. В народной медицине
вареную и охлажденную тыкву рекомендуют больным с повышенным давлением
крови и как средство, улучшающее состав крови, послабляющее.
Для этого плова лучше брать местные сорта тыквы Дастор, Картошка ковок,
Палов кади. Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать кубиками (5х5х5
см) или наподобие спичечной коробки, промыть, отставить. Перекалить
жир, обжарить поочередно мясо, лук, положить морковь, залить водой.
Когда зирвак закипит, заправить солью и специями. В него положить
тыкву и варить до полуготовности. Положить промытый рис, разровнять,
залить водой и варить до полной готовности. Накрыть на 25-30 мин.
Перед подачей на стол вынуть тыкву, плов перемешать, переложить на
блюдо горкой, тыкву подать отдельно, можно и в охлажденном виде.
Мягко сваренный рис желтоватого цвета, с коричневыми кусочками мяса
и с желтыми облепленными рисом кусками тыквы очень аппетитны.
Вкус: риса, мяса в сочетании с тыквой. Аромат тыквы и специй. Наверх 47. Плов на морковном соке (Маъжун палов).
200 г риса, 100 г курятины или дичи, 50 г лука, 50 г растительного
жира, 500 г моркови, из них 400 г для сока (100 г), соль и специи
- по вкусу.
Один из древних вариантов, почти забыт, сохранился только среди таджикского
населения Узбекистана. Очень полезен благодаря обилию моркови.
За 3-4 ч до приготовления плова перебрать, промыть рис, замочить в
горячей подсоленной воде. Перекалить масло, обжарить в нем лук, положить
курятину или мясо дичи, нарезанную на порционные куски, и обжарить
вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Налить немного
морковного сока и варить до готовности на очень медленном огне, ввести
соль и специи. Заложить рис, увеличить пламя, влить оставшийся сок
(можно использовать и консервированный морковный сок, если он пюреобразный,
разбавить кипяченой охлажденной водой). Важно добиться равномерного
кипения и время от времени перелопачивать рис. По окончании варки
накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол вынуть курятину, плов перемешать, переложить
на блюдо, а сверху уложить мясо.
В этом плове поверх светло-золотистого риса уложены куски курятины.
Вкус: отменный, маслянисто-морковный в сочетании с вареным рисом и
мясом птицы; аромат специй. Наверх 48. Праздничный плов "Изобилие" (Байрам палови).
200 г риса, 80 г мяса, 50 г жира, 100 г. моркови, 50 г лука, 10г чеснока,
15 г айвы, 5 г нухат, 5 г изюма, пол-яйца, 5 г зерен граната, соль
и специи - по вкусу, для украшения - сырая редька, лук и вареные (целиком)
морковь и яйцо вкрутую.
Вариант создан благодаря объединению рецептов нескольких вариантов
плова.
В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до
румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом
до полуготовности. Добавить замоченный накануне нухат и очищенную
и разрезанную пополам айву, чеснок (целиком), залить водой и варить
на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и поперчить только
после его готовности, в противном случае сварить его будет трудно.
Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, засыпать рис, залить
водой и варить на сильном огне, как обычно. Перед накрытием плова
посыпать перебранный и промытый изюм. Время выдержки 20-25 мин. Отдельно
сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками,
треугольничками, лук - розетками, корзиночками.
Готовый плов перемешать, вынуть айву и чеснок, горкой уложить на блюдо.
Украсить по краям подготовленными фигурками, положив сверху вырезанные
из лука розетки, наполненные зернами граната, ниже головки чеснока,
после дольки яйца и айвы. Употребляется без дополнительного салата.
Вкус самый различный: риса с гранатом, мясом, айвой, чесноком, яйцом,
изюмом, нухатом, плюс гамма вкусовых оттенков; аромат айвы, чеснока,
бараньего жира и специй. Наверх
