||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. Плов по-фергански (Ковурма палов).
250г риса, 150г баранины (говядины), 60г масла (сала), 150г моркови,
100г лука, соль, перец, барбарис и зира - по вкусу.
Плов по-фергански - основной классический вариант плова. Он широко
распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Готовится
во все времена года.
Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить.
В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить
до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать
с луком до образования ркмяной корочки. морковьЮ нарезанную тонкой
соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить,
помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить
воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения
на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый
перец, зира, барбарис, можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит,
положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50-80 минут
(чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится долить
кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый
рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала
рисовый слой на 1,5-2см, и довести до бурного равномерного кипения.
Пока вода не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить.
Как только вода выпарится, удалить из под котла жар (на газовой плите
уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине
горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время,
необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если
на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20-25
минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки
пара не пролились на плов.
Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов и переложить горкой
на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив сверху кости с мясом. Посыпать
рубленной зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку. Этот
плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого оттенка рис. Слабо
заметна морковь, лук вообще не заметен.
Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенных
в общую гамму с ароматом зиры и барбариса. Наверх 2. Плов из замоченного риса (Ивитма палов).
200г риса, 80г мяса,40г жира, 150г моркови, 40г лука, соль и специи
- по вкусу.
Один из древних классических вариантов плова, который готовят во все
времена года. Имеет диетическое значение, т.к. мясо подвергается лишь
слабому обжариванию, морковь вообще не жарят. Готовят для больных
с нарушением функции желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.
Промыв перебранный рис 3-4 раза, замочить в подсоленой горячей воде
за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой,
лук - кольцами. Мясо нарезать кусками по 100-150г или ломтиками по
10-15г. В раскаленный жир положить сначало мясо, перемешивая, обжарить
до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Положить лук и
жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса
и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную
морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, посыпать специи
и дать закипеть, заправить солью и томить на слабом огне 50-60 минут
и более. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретения
желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определенное количество влаги
при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении
плова по-фергански. В процессе кипения рисовый слой время от времени
переворачивать шумовкой, не допуская смешивания риса с морковью. Когда
вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к
середине котла, накрыть на 20-25 минут. По готовности смешать, переложить
на блюдо и подать к столу. Отдельно подать натертую редьку или салат
с сузьмой (сузьма - кислое молоко, отделенное от сыворотки с добавлением
соли).
В этом плове среди сваренного рассыпчатого риса отчетливо видны соломки
моркови и полуобжаренные и вареные до готовности куски мяса коричневатого
оттенка.
Вкус: хорошо сваренного мяса и риса в сочетании с морковью, не совсем
жирный, чувствуется аромат специй. Имеет хорошую усвояемость. Наверх
3. Плов по-самаркандски (Cамаркандча палов).
200г риса, 50г мяса, 50г жира, 200г моркови, 30г лука, соль и специи
- по вкусу.
Один из классических вариантов, характерный только для Самарканда
и Бухары. Готовят во все времена года. Имеет диетические свойства,
как и плов из замоченного риса.
Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки,
положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневатого
цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить
водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном
огне до размягчения моркови. Заправить солью и засыпать промытый рис,
залить нужным количеством воды и варить на пламени. После испарения
влаги, перелопачивая верхний рисовый слой, накрыть на 10-15 минут.
При подаче на стол плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой сначала
рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью. Отдельно подать салат
из помидоров, огурцов, или уксус из недозрелого винограда (гураоб).
В этом плове рис белого цвета с желтоватым оттенком.
Вкус: рисовый, если отведать с нижнего слоя, мясо-морковный - с верхнего,
сочетание вкуса варенного риса, мяса, моркови с аромтом специй, если
кушать плов смешав оба слоя. Наверх 4. Плов с чесноком (Cаримсок палов).
200г риса, 75г мяса, 25г чеснока, 50г жира, 50г лука, 100г моркови,
сольи специи - по вкусу.
Этот вариант возник примерно в середине нашего века. Очень популярен
среди мужчин, соревнующихся в приготовлении плова. Готовят во все
времена года.
Зирвак приготовляется также как и для плова по-фергански, только добавляется
чеснок. Это можно сделать двумя способами. При первом отсортировать
одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний
слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножем срезать
донце, сполостнуть холодной водой. Положить подготовленные головки
в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне
до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и
довести плов до полной готовности. Накрыть на 25-30 минут. Или можно
разделить головки чеснока на дольки, каждую из них очистить, сполостнуть
холодной водой, заложить в котел вместе с рисом и варить до полной
готовности.
При подаче плов перемешать, отделить чеснок, если он положен целыми
головками. Преложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные
головки чеснока и кости с мясом. Если чеснок варился дольками, то
подать, перемешав все. Отдельно подать к плову один из салатов или
томатный сок.
Рис красновато-коричневого оттенка, а зажаренное мясо почти темно-коричневого
цвета, варенный чеснок сметанного цвета. Плов высококалорийный.
Вкус: нежный, вызывающий аппетит, гамма жареного мяса, вареного риса
и чеснока с ароматом последнего в сочетании со специями. При варке
чеснок теряет острый вкус и едкий запах, впитывая часть жира, становится
нежным и преобретает особый вкус. Наверх 5. Плов с айвой (Бехили палов).
250г риса, 50г мяса, 50г айвы, 50г жира, 100г моркови, соль и перец
- по вкусу.
Старинный дошедший до нас вариант. Готовят осенью, когда поспеет айва,
и зимой, иногда и весной при ее наличии.
Перекалить бараний жир и обжарить лук, положить мясо, обжарить до
румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую
айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные
места, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности.
Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи.
В зирвак можно положить на кончике ножа зарчаву (естественный пищевой
краситель золотисто-желтого цвета), что придаст красивый вид плову.
Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения
на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20-25 минут, огонь убавить.
Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить
сверху плова. Это плов можно употреблять и без салата. Он очень полезен
для желудка. Кроме того, айва, тушенная в животном жире и вареная
вместе с морковью, помогает от простуды, при воспалении верхних дыхательных
путей, гриппозных заболеваниях. В этом плове рис желто-золотистого
цвета с темно-желтыми кусочками айвы и ломтиками жареного мяса.
Вкус: отменный, объединенные вкусовые гаммы риса, айвы и мяса с кисловатым
айвовым привкусом и ее же ароматом, соединенным с ароматом специй. Наверх 6. Плов Шадибека (Шодибеги палови).
200г риса, 50г мяса, 50г айвы, 50г моркови, 50г лука, 70г жира, сольи
специи - по вкусу.
Вариант возник в начале века среди андижанских поваров, но забыт к
настоящему времени. Название плова связано, очевидно, с именем его
создателя, по крайней мере так говорят старожилы. Диетическое свойство
такое же как и у плова с айвой. Готовят с октября по февраль при наличии
айвы.
При первом способе приготовления перекалить бараний жир, очистить
айву, нарезать кубиками (2х2х2см), слегка обжарить и снять с помощью
дуршлага. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем
морковь, нарезанную кубиками (1х1х1см), и обжарить до полуготовности,
залить водой, посыпать соль и специи и сварить зирвак. По готовности
зирвака положить подготовленную айву, рис, а в остальном варить плов
как предыдущие варианты.
При втором способе лук нарезается кольцами. Все обжарить в раскаленном
масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем залить воду,
дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями. Очистить
айву, нарезать на кубики, промыть и замочить в теплой воде. По готовности
зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять
и залить водой (можно использовать воду в которой замачивали айву).
Увеличить пламя и варить плов до конца, как в предыдущих вариантах.
Накрыть на 20-25 минут.
При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой. Можно употреблять
без салата. Среди мягкого риса выделяются желтые кубики моркови и
темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.
Вкус: гамма вкусовых оттенков - риса, мяса, моркови и айвы с ароматом
последней и бараньего сала в сочетании со специями. Наверх
Подогревая оставшийся плов, следует добавить
мелко нашинкованный лук: примерно одну луковицу средней величины на
4-6 порций. Освежить плов можно и другим способом: при подогревании
сбрызнуть холодным черным чаем; когда зашипит, перемешать и подогревать
до полного испарения влаги.
Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо,
а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце подальше
от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий
день завернуть в новый пергамент и оставить на хранение. Из сушенного
плова можно варить различные рисовые супы.
При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1кг 1ст/л),
при этом лучше смоется пудра и рис не будет крошиться.
Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса
надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.
Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей
водой, затем хорошо протереть сухой солью.
Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять
с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить
в другой котел и продолжать варку.
Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным
в холодной воде.
Проросшую и вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой
и сбрызнуть уксусом. Через 20-30 минут ее сочность и хрупкость восстановятся.
Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное
масло: на одну порцию чайную ложку.
