||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7. Плов с курдючной оболочкой (Постдумба
палов).
Курдючная оболочка - у освежеванного барана с курдюка снимают кожу
с салом у курдючной части (оболочку) и острым ножем сбривают шерсть,
промывают до 10 раз в холодной проточной воде, посыпают солью и вялят,
после чего используют для приготовления плова.
200г риса, 50г курдючной оболочки,50г мяса,40г масла (сала), 150г
моркови, 60г лука, соль, перец, барбарис и зира - по вкусу.
Вариант возник среди животноводов и полузабыт. Мясо кладут в виде
баранины и обработанной курдючной оболочки поровну: Готовится в суровые
зимние дни. Обладает высокой каллорийностью. Рекомендуется употреблять
до и после тяжелого физического труда и при истощении организма.
В народной медицине такой плов рекомендовался людям, которые несмотря
на нормальное питание, постоянно испытывают чувство голода. Этот плов
не рекомендуется людям с малоподвижным образом жизни или нарушенным
обменом веществ, так как чрезмерное употребление его ведет к ожирению.
Надо помнить о том, что у людей впервые употребивших такой плов, может
наблюдаться расстройство желудка.
Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю с холодной водой
и сварить на умеренном огне до полной готовности. Перекалить растительное
масло, зажарить лук, мясо и морковь до полуготовности и положить куски
подготовленной курдючной оболочки, нарезанной по 150-200г, и обжарить
вместе с другими продуктами. Заправить зирвак солью, зирой, барбарисом,
красным стрючковым и молотым перцем, залить водой и сварить. По готовности
зирвака засыпать рис, долить воду и дать закипеть на сильном пламени.
Когда испарится влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на
25-30 минут.
Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов, уложить блюдо, курдючную
оболочку вынуть и, нарезав ломтиками, положить на горку плова; подать
с салатом из кислого граната с луком или из редьки, или с виноградным
уксусом. Рис в этом плове имеет красноватый цвет, морковь почти не
заметна.
Вкус: жирный, напоминает вкус плова по-фергански, но имеет особый
оттенок за счет курдючной оболочки и аромата специй. Наверх 8. Плов с казы (Кази палов)
200г риса, 50г казы,50г растительного масла, 150г моркови, 60г лука,
соль и специи - по вкусу.
Один из древних классических вариантов плова, возник, очевидно, среди
скотоводов. Относится к полу-забытым. Часто готовят его в Ташкенте,
преимущественно в зимнее время. Блюдо очень калорийное, противопаказано
при повышенном кровяном давлении, склерозе, гастрите, колите и язве
желудка.
Казы целиком положить в кастрюлю с холодной водой и кипятить на медленном
огне. Чтобе казы не потрескалась, сразу после закипания сделать проколы
шилом. По готовности вынуть из кастрюли и охладить.
В чугунном котле перекалить растительный жир. Обжарить лук, затем
положить казы целиком, а сверху - нарезанную морковь, залить водой
и варить до полной готовности. Заправить солью, специями. В последующем
плов варить как другие варианты, и накрыть на 25-30 минут.
При подаче плова на стол казы вынуть, нарезать на тонкие кружечки,
плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а сверху положить нарезанные
кружочками казы. Подать с любым салатом или рубленным зеленым луком
с виноградным уксусом.
Вкус: плотный, жирный. Гамма вареного риса, моркови со специфическим
вкусом казы. Вкус казы напоминает вкус твердокапченной колбасы с ароматом
зиры и других специй. Наверх
9. Плов с домашней колбасой из продуктов сбоя (Хасип палов).
200г риса, 100г хасип, 55г жира, 150г моркови, 50г лука, соль и специи
- по вкусу.
Один из древних вариантов; возник среди скотоводов. В народной медицине
рекомендуется при колитах, болезнях печени и селезенки
В котле перекалить растительный жир, обжарить лук, затем морковь,
положить подготовленную колбасу серпантином и сразу залить водой так,
чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на очень медленном огне.
Чтобы колбаса не потрескалась, после закипания сделать в нескольких
местах проколы иглой, тогда фонтаном забьет жидкость из колбасы. Варить
зирвак до уменьшения влаги. Попробовать на соль, засыпать подготовленный
рис, залить водой и варить на сильном пламени. Накрыть на 20 минут.
Из готового плова осторожно вынуть колбасу, плов перемешать, уложить
на блюдо. Колбасу нарезать кружочками, положить их сверху плова и
подать на стол с любым по вкусу салатом.
В этом плове рис имеет коричневый оттенок.
Вкус: варенного риса, печени с ароматом зиры и черного перца. Наверх 10. Плов с курятиной (Товук палов).
200г риса, 100г курятины, 60г жира растительного, 50г лука, 100г моркови,
сольи специи - по вкусу.
Один из древних классических вариантов плова, бытует и по настоящее
время. Поскольку курятина обжарена на растительном масле с последующим
тушением, имеет диетическое свойство. Готовят в любое время года.
Подготовленную курицу очистить от внутренностей. Из субпродуктов для
плова используют только желудок. Опаленную, хорошо промытую в теплой
воде курицу нарубить на порционные куски по 100-150г. Высушить полотенцем,
посыпать мелкой солью и оставить на 2 часа (еще лучше, если курица
обрабатывается за день до приготовления плова).
Перекалить растительное масло до белого дымка, обжарить лук до полуготовности,
затем курятину (Если плов готовят из цыплят, то время жарения и тушения
в зирваке сокращается до 45-50 минут, а если из петуха - увеличивается
до 1,5 часа) до образования румяной корочки, положить морковь (соломкой)
и жарить до полуготовности. Затем налить воду, заправить специями
и варить зирвак на медленном огне. По готовности зирвака попробовать
на соль, засыпать промытый рис и варить, как обычно. Накрыть на 30
минут.
Перед подачей на стол курятину вынуть, плов перемешать, уложить на
блюдо горкой, а сверху куски куринного мяса, подать с салатом из свежих
помидоров и огурцов. Рис получается сыпучим с бледно-коричневым оттенком,
среди него отчетливо видны желтые полоски моркови и куски курятины
сметанного цвета с румяной корочкой.
Вкус: объединенный вкус моркови, риса и курятины с ароматом специй
и хорошо перекаленного масла. Наверх 11. Плов с дичью (Илвасин палов).
200г риса, 150г дичи, 60г жира, 120г моркови,50г лука,соль, специи
и перец - по вкусу.
Вариант древний; возник среди сельского населения и охотников. Готовится
очень редко при наличии дичи. Деликатес с диетическими свойствами.
Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощипать, очистить от внутренностей
и промыть в теплой воде 3-4 раза, посыпать толченной смесью соли,
зиры, черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным уксусом и оставить
на 1-2 часа для маринования.
В раскаленное масло положить нашинкованный лук, обжарить до полуготовности,
положить дичь, разделенную на половинки, и обжарить до образования
румяной корочки, добавить морковь, залить водой и тушить на очень
медленном огне 1 час.
Есть другой способ приготовления. Маринованную дичь разрубить на порционные
куски по 100-150г, обжарить в кипящем жире, положить лук и продолжать
жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь, залить водой на
уровне содержимого котла и тушить на медленном огне 40-50 минут. Попробовать
на соль, посыпать специями. По готовности зирвака засыпать промытый
рис. Воду подливать по мере поглощения рисом влаги и варить плов на
сильном пламени. Накрыть на 30 минут.
При подаче вынуть мясо и положить его сверху уложенного горкой на
блюдо плова. Отдельно подать один из салатов. Рис получается сыпучим,
коричневатого оттенка, среди него хорошо заметны соломки моркови.
Вкус: вареного риса, моркови и тушенной, маринованной дичи с ароматом
лука, черного перца, зиры, виноградного уксуса. Наверх 12. Плов с сомом (Лакка палов).
200г риса, 100г рыбы (сом), 50г масла, 100г моркови, 50г лука, 10г
чеснока, соль и специи - по вкусу.
Вариант возник среди рыбаков Нарына, Карадарьи,Шахрихансая, к настоящему
времени забыт. Очень хороший плов получается и из некостистых осетровых
рыб.
Очистить сома, промыть в теплой воде, осушить салфеткой и нарезать
ломтиками, как на шашлык. Чтобы нейтрализовать рыбный запах, посыпать
солью, черным молотым перцем, смешанным с толченым чесноком. Перекалить
растительное масло, обжарить в нем рыбу до румяной корочки, снять
и отставить.
В другом котле раскалить жир, обжарить лук, положить морковь, нарезанную
соломкой, сразу залить водой и варить до полуготовности моркови. Затем
засыпать промытый рис, долить необходимую воду и варить плов, как
обычно. Перед накрытием по середине плова сделать лунку, положить
туда подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине котла и накрыть
на 20-25 минут.
Перед подачей на стол смешать содержимое котла, переложить горкой
на блюдо и подать вместе с салатом из овощей.
Получается рассыпчатый плов белого цвета с кусочками жареной рыбы,
с хорошо заметными желтыми полосами моркови.
Вкус: специфический, сочетание риса, жареной рыбы и моркови с ароматом
чеснока и специй. Наверх
Если в плове жира больше нормы, необходимо
к столу подать виноградный уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу,
укроп), редис. Жирность и плотность плова хорошо смягчают редька,
огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.
Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно
полчаса мочить в виноградном уксусе.
Бобовые, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в
холодной воде. В противном случае, входящий в их состав белок быстро
свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде.
Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.
Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовки,
затем - в холодной воде и посыпав рубленым луком и чесноком.
Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз промять в воде,
температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо
хорошо промывается, а жир не плавится.
Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать
немного соли.
Плов может подгореть от того, что не чисто вымыт котел.
Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрызнув готовое
блюдо виноградным уксусом.
