||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Зирвак впрок
и консервирование плова.
Зирвак впрок - древний своеобразный способ долговременного сохранения
продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Зирвак впрок
готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт
рассчитан на одну порцию: 200г риса, 200г баранины (мякоть), 70г сала,
200г моркови, 100г лука, специи (зира, барбарис, кориандр молотый,
красный перец) - по щепотке, соль - по вкусу. Мясо нарезать ломтиками,
лук - кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и
поставить в прохладное место на сутки для маринования. На следующий
день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками,
вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить,
ввести маринованое мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь
нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности.
Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем
переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированную
кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место.
Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильнике еще
дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого
количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью
плотный, герметичный слой. Для приготовления плова необходимо положить
зирвак впрок в разогретый котел, налить воду на уровне содержимого
котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Вкус готового блюда
напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат
зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид,
как у плова Шадибека с кубиками моркови. Наверх
Консервирование плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом.
200г риса, 150г свежей баранины (мякоти), 80г курдючного сала, 200г
моркови, 50г белого лука, специи (зира, барбарис, красный молотый
перец) - на кончике ножа, соль - по вкусу.
Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не
отойдет вся пудра, и замочить в подсоленой воде на 2 часа.Сало нарезать
кубиками и растопить в предварительно разогретом котле, вынуть шкварки
и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и,
обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного
сухой соли грубого помола. Если она разлетится с треском, положить
лук нашинкованный кольцами, и обжарить до коричневого цвета. После
этого опустить мясо, нарезанное ломтиками, и равномерно обжарить до
румяной корочки. Положить морковь нарезанную соломкой, и продолжать
жарку, часто помешивая, до полной готовности всех продуктов. Залить
водой так, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак
на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить
солью и специями. Перед закладкой риса полностью (до капли) слить
воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным слоем и залить кипяченной
водой, усилить пламя и довести варку до окончания. Готовый плов не
закрывать, перемешать, и сразу переложить в стеклянные банки (для
этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и высушить) и
сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого
на дно посуды (эмалированное ведро, кастрюля) положить деревянную
решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей
температуре банок. Затем банки с пловом медленно опустить в посуду
так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и кипятить 10-15 минут.
Осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась, не попал внутрь
банки воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5-6 часов перевернутыми
вверх дном для охлаждения.
Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении
при температуре не выше 15-25 градусов. Через каждые две недели банки
с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться
плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не
пригоден к употреблению. Во избежании этого от начала обработки продуктов
до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила
санитарии и гигиены. Наверх
Полезные советы. Подогревая оставшийся плов, следует добавить мелко нашинкованный
лук: примерно одну луковицу средней величины на 4-6 порций. Освежить
плов можно и другим способом: при подогревании сбрызнуть холодным
черным чаем; когда зашипит, перемешать и подогревать до полного испарения
влаги.
Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо,
а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце подальше
от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий
день завернуть в новый пергамент и оставить на хранение. Из сушенного
плова можно варить различные рисовые супы.
При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1кг 1ст/л),
при этом лучше смоется пудра и рис не будет крошиться.
Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса
надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.
Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей
водой, затем хорошо протереть сухой солью.
Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять
с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить
в другой котел и продолжать варку.
Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным
в холодной воде.
Проросшую и вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой
и сбрызнуть уксусом. Через 20-30 минут ее сочность и хрупкость восстановятся.
Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное
масло: на одну порцию чайную ложку.
Если в плове жира больше нормы, необходимо к столу подать виноградный
уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), редис. Жирность
и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры,
репчатый лук и салаты из этих овощей.
Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно
полчаса мочить в виноградном уксусе.
Бобовые, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в
холодной воде. В противном случае, входящий в их состав белок быстро
свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде.
Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.
Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовки,
затем - в холодной воде и посыпав рубленым луком и чесноком.
Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз промять в воде,
температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо
хорошо промывается, а жир не плавится.
Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать
немного соли.
Плов может подгореть от того, что не чисто вымыт котел.
Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрызнув готовое
блюдо виноградным уксусом.
Чтобы нейтрализовать специфический запах курдючного сала, его
надо сильно перекалить с добавлением крупной соли, прожарить очищенную
луковицу до обугливания и удалить. Наверх Соки и уксус к плову.
К плову подаются фруктовые и овощные соки, обладающие высокой кислотностью;
например сок граната, клубники, вишни и томатов. Они способствуют
лучшему усвоению плова, дополняют его витаминами, минеральными солями
и другими полезными веществами.; смягчают ощущение сильной жажды.
Некоторые действуют как лекарственное средство
Подаются соки к плову только в свежем виде: сок граната осенью, зимой
и весной, клубничный - весной, вишневый - летом, а томатный - круглый
год.
Уксус улучшает усвоение организмом плова. Лучше использовать виноградный
уксус. По обычаю к плову готовят уксус и из недозрелого винограда
(гораоб). Для этого в середине июля ягоды сорта Дамские пальчики вместе
с кистями обмывают и пропускают через мясорубку. Полученную массу
процеживают через тройной слой марли в нержавеющюю посуду, добавляют
соль из расчета 50г на 1 литр. Сок закрывают крышкой и оставляют на
сутки. Затем разливают в чистые бутылки, герметично закупоривают и
оставляют на солнце с середины июля до октября. За этот период гораоб
приобретет красноватый цвет и будет готов к употреблению.
Уксусной кислоты в составе гораоба вдвое меньше, чем в виноградном
уксусе, но больше витаминов и минеральных солей. Гораоб подают к плову
в небольших рюмочках круглый год. Наверх
