||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30. Плов из пшеницы (Бугдой палов).
200 г пшеницы, 100 г мяса. (говядина), 80 г жира (бараньего), 100г
моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Вариант возник до революции среди земледельческого населения Узбекистана,
очевидно, в неурожайные для риса годы. В настоящее время совершенно
забыт из-за трудоемкости обработки пшеницы в ступе и отсутствия такой
пшеницы.
Пшеницу местного сорта Кайрак слегка смочить водой и потолочь в деревянной
ступке пока не отделится шелуха (зерновая оболочка), т. е. отрубяная
часть; хорошо промыть проточной водой и на 3-4 ч замочить в теплой
воде.
В перекаленном жире обжарить нашинкованный лук, нарезанное ломтиками
мясо, положить морковь, нарезанную соломкой, и жарить до полуготовности
моркови. Залить водой и варить; по готовности заправить солью и специями
и засыпать подготовленную пшеницу. Налить несколько больше воды, чем
в плов с рисом. Варить на сильном огне; по мере испарения доливать
теплую воду, пока пшеница не сварится. Накрыть на 30 мин.
Подать на стол, как и другие пловы, с салатом.
Горка вареной пшеницы коричневого оттенка, рассыпчатая.
Вкус: специфический, пшеничный в сочетании с мясом , жиром и морковью,
с ароматом бараньего сала и специй. Наверх 31. Плов с лапшой (Угра палов)
На тесто - 200 г муки, яйцо, четверть стакана воды, соль - на кончике
ножа, на зирвак - 150 г мяса, 50 г жира, 100 г моркови,50г лука, соль
и специи - по вкусу.
Этот вариант, как и плов с пшеницей, возник в неурожайные для риса
годы в Таджикистане. В Узбекистана готовят только среди населения
Бухары и Самарканда. Питательное свойство такое же, как у настоящего
плова. Можно готовить в любое время года.
Замесить крутое тесто на яйце, скатать в сочень толщиной 2 мм и нарезать
на коротенькие, как спички, лапшинки, подсушить на солнце. Обжарить
в кипящем масле сначала лук, затем ломтики мяса и соломку моркови,
залить водой и дать закипеть на медленном огне; заправить солью и
специями.По готовности мяса заложить лапшу, а воду не лить:, она должна
вариться за счет образовавшегося пара. Если его мало, обрызгивать
ее понемногу кипяченой водой, так, чтобы лапшинки не прилипали друг
к другу. Когда испарится вся влага и лапша дойдет до готовности, накрыть
на 15 мин.
Перед подачей смешать содержимое котла, переложить на блюдо горкой
и подать на стол вместе с салатом или виноградным уксусом.
Горка из лапши, моркови и мяса напоминает настоящий плов.
Вкус: объединенная гамма тех же продуктов, входящих в состав плова,
с ароматом специй. Наверх 32. Плов с вермишелью (Вермишель палов).
150 г яичной вермишели, 100 г мяса, 50 г жира, 150 г моркови, 50 г
лука, чайная ложка томатной пасты, соль и специи - по вкусу.
Эквивалент плова с лапшой с целью уменьшения трудоемкости приготовления
лапши. Готовят во все времена года, пищевое качество такое же, как
у других вариантов. Готовится так же, как плов с лапшой, только лапше
заменяется яичной вермишелью.
Перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное ломтиками, затем лук
до готовности. Положить морковь, нашинкованную тонкой соломкой, и
жарить, часто помешивая, до полуготовности с добавлением томатной
пасты. Если вместо мяса взят фарш, оформить фрикадельки и положить
в зирвак перед закипанием. Заправить солью и специями. По готовности
зирвака положить вермишель. Если вермишель слишком длинная, то ее
необходимо размельчить, просеять и удалить пудру. После закладки вермишели
залить кипятком так, чтобы едва прикрыть, и варить на сильном огне
до готовности и полного испарения влаги. Накрыть на 10 мин. Перед
подачей переложить в блюдо горкой. Отдельно подать виноградный уксус
или любой салат.
Можно готовить иначе: яичную вермишель опустить в кипящую подсоленную
воду, сварить до полной готовности, два-три раза промыть холодной
водой, откинуть в дуршлаг и отставить. В другой посуде приготовить
зирвак (мясо, жир, морковь, лук, томатная паста, соль и специи) с
относительно меньшим количеством жидкости. Положить в зирвак подготовленную
вермишель и, перемешивая все содержимое, жарить 3-4 мин. для того,
чтобы жир впитался в вермишель и она прогрелась. Затем переложить
на блюдо и подать на стол.
Горка из вареной вермишели красноватого цвета с желтыми полосками
моркови и темными кусочками жареного мяса.
Вкус: специфический, вермишелевый в сочетании с жиром, мясом, морковью,
кислотой томатной пасты и ароматом специй. Наверх 33. Плов с гречкой (Гречка палов).
250 г гречневой крупы (ядрицы), 50 г растительного жира, 100 г мяса
(говядина), 100 г моркови, 50 г лука, соль - по вкусу.
Возник относительно недавно среди населения Узбекистана в качестве
диеты для больных диабетом.
Масло перекалить. Обжарить в нем ломтики мяса до румяной корочки,
положить лук, обжарить с мясом до полуготовности. Положить морковь,
нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды и тушить все
на очень медленном огне при закрытой крышке до полной готовности;
посолить. Тем временем положить на сковороду столовую ложку сливочного
(топленого) масла, по расплавлении сразу всыпать гречневую крупу,
часто помешивая, жарить, пока не подрумянится. Крупу всыпать в котел
с зирваком, разровнять шумовкой и залить сверху равномерно теплой
водой. Варить до готовности, изредка помешивая ложкой верхний (гречневый)
слой. Накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол смешать все содержимое котла, переложить на
блюдо и подать вместе с салатом из помидоров и лука.
Этот плов имеет вид горки рассыпчатой темно-коричневой гречки, среди
которой видны жареные кусочки мяса и отчетливо заметны желтые кубики
моркови, слабо заметен лук.
Вкус: жареного мяса в сочетании с вареной гречкой и морковью, маслянисто-белковый. Наверх
Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз
промять в воде, температура которой не превышает 25-30 градусов. В
такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.
Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать
немного соли.
Плов может подгореть от того, что не чисто вымыт котел.
Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрызнув готовое
блюдо виноградным уксусом.
Чтобы нейтрализовать специфический запах курдючного сала, его
надо сильно перекалить с добавлением крупной соли, прожарить очищенную
луковицу до обугливания и удалить.
