||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Подогревая оставшийся плов, следует добавить
мелко нашинкованный лук: примерно одну луковицу средней величины на
4-6 порций. Освежить плов можно и другим способом: при подогревании
сбрызнуть холодным черным чаем; когда зашипит, перемешать и подогревать
до полного испарения влаги.
Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо,
а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце подальше
от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий
день завернуть в новый пергамент и оставить на хранение. Из сушенного
плова можно варить различные рисовые супы.
При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1кг 1ст/л),
при этом лучше смоется пудра и рис не будет крошиться.
Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса
надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.
Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей
водой, затем хорошо протереть сухой солью.
Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять
с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить
в другой котел и продолжать варку.
Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным
в холодной воде.
ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ
(СВАДЕБНЫЕ)
34. Плов свадебный (Туй палов).
200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г лука, 10 г изюма,
10 г нухата, 1г черного перца горошком, соль и другие специи - по
усмотрению, 1г сахара.
Свадебный плов - гибрид таких классических вариантов, как ферганский,
самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с
курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления
свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все
специфические оттенки, созданные 5 различными плововарами в различных
районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это
объясняется традициями отдельных районов, с другой - профессиональным
мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной,
другие - с говядиной, третьи - с кониной, четвертые - сочетают мясо
с казы или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат,
изюм, черный перец горошком, в другом - отказываются от этих продуктов
совсем или ограничиваются одним из них. К особенностям свадебного
плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными
плововарами республики, как Арифджан Турсунов и Худайберды Эгамбердыев
и их учениками. Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит мало
крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого
хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара
создает очень приятный вкус. Свадебный плов приготовляют во все времена
года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками,
то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки.
Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной
или говядиной, куски (по 1-2 кг) отваривают отдельно, а после этого
обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь,
нарезанную брусочками, заливают бульоном, в котором варилось мясо,
так чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят
замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем
убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата
заправляют солью и специями.
Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор,
пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной
воде 1-2 ч и дольше. По мере готовности всех продуктов зирвак пробуют
на соль и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли,
усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой
верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном.
Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый
изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар
в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага.
Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие
куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда
плоским слоем по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо
и подают на стол.
Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают
кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной
оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.
В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут
с одной стороны блюда, морковь - с другой, мясо - кусочками по 50-100
г на порцию.
В Андижане этот плов подают на стол, как обычно перемешав, укладывают
на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики.
В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди
него видны кусочки вареного мяса, иногда и с костями, казы, курдючная
оболочка или кусочки курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной
моркови, местами нухат и изюм.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью
с ароматом специй. Наверх 35. Плов раздельный (Софаки палов)
200 г риса, 150 г мяса, 50 г масла (растительного: кунжутного, конопляного,
хлопкового), 200 г моркови, 30 г лука, 5 г изюма, соль, специи - по
вкусу, шафран - на кончике ножа.
Один из древних классических вариантов, полузабыт. Готовят в Самарканде
и Бухаре только на свадьбах. Отличается сложной технологией: готовят
в трех котлах несколько опытных плововаров.
Рис промыть в 3-4 водах с солью, опустить в кипящую соленую воду и
отварить так, чтобы был рассыпчатым. Растворив шафран в кипяченой
воде, полить рис, чтобы он приобрел золотистую окраску. Затем рис
кладут в специально сшитый мешок из холста, подвешивают, чтобы стекла
вода.
В другом котле отваривают большие (по 0,5-1 кг) куски мяса, вводят
в бульон морковь, нарезанную крупной соломкой, заправляют солью, специями.
Когда все готово, кладут перебранный промытый изюм.
В третьем котле перекаливают растительное (обычно кунжутное) масло,
обжаривают в нем крупные кольца лука до коричневатого цвета, вынимают
их и кладут в бульон, в котором варятся мясо и морковь. В котел с
мясом закладывают ровным слоем подготовленный рис, делают в нескольких
местах углубления при помощи длинной скалки и вливают кипящее масло
так, чтобы рис впитал его равномерно. После этого закрывают плов на
15-20 мин. Когда плов готов, осторожно вынимают куски мяса, нарезают
ломтиками, плов кладут на блюдо плоским слоем, по середине укладывая
мясо, и подают на стол. Отдельно подают салаты, виноградный уксус
из недозрелого винограда особого приготовления (гораоб).
В этом плове на плоском слое рассыпчатого золотисто-желтого риса хорошо
смотрятся уложенные сверху куски мяса.
Вкус: особый, с ароматом кунжутного масла, шафрана и других специй. Наверх
36. Плов свадебный по-кашкадарьински (Корма палов).
200 г риса, 200 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови, 30 г лука, соль
и специи - по вкусу.
Вариант характерен только для Кашкадарьинской области и отличается
высокой усвояемостью. Готовят во все времена года.
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного промариновать, смешав
с рубленым луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить
жир до белого дымка, обжарить в нем мясо с луком. Затем положить морковь
(соломкой) и сразу же залить холодной водой, томить на медленном огне
до полного размягчения моркови. После этого заложить перебранный и
промытый в трех-четырех водах рис, заправить солью и специями, добавив
воду, варить на сильном огне до полного испарения влаги, время от
времени перемешивая шумовкой содержимое котла, как при варке каши.
Если рис не набух, то понемногу добавить горячую воду. Когда рис сварится
полностью, плов собрать к середине котла горкой и накрыть на 15-20
мин.
Подать на стол в больших блюдах на несколько порций или отдельно в
сочетании с любым салатом.
В этом варианте хороши сваренный рис белого цвета с желтым оттенком.
Отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.
Вкус: вареного риса и моркови с жареным мясом ц ароматом специй. Наверх 37. Плов с откидным рисом по-хорезмски (Сузма палов).
300 г риса, 200 г мяса. 50 г жира, 200 г моркови, 25 г лука. соль
и специи - по вкусу.
Одна из классических разновидностей, готовят в Хорезме, в остальных
районах республики забыт. Очень напоминает плов особый, раздельный,
приготовляемый на свадьбах в Самарканде, а по способу приготовления
- плов по-азербайджански (откидной рис). На свадьбах, праздниках и
больших угощениях надо готовить так. Одну треть масла (кунжутное,
хлопковое, льняное) перекалить, обжарить в нем большие куски мяса
и лук, нарезанный крупными кольцами. Морковь, нарезанную брусочками,
как на свадебный плов, заложить после мяса ровным слоем и залить водой
так, чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на медленном огне
до полной готовности мяса и моркови. Заправить солью и специями. Перебранный
и промытый в трех-четырех водах рис отварить в другом котле до полуготовности
так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и
дать полностью стечь воде. Откинутый рис положить в котел на морковь.
Оставшиеся две трети масла перекалить отдельно и в горячем виде равномерно
вылить на рис, перелопачивая так, чтобы масло впиталось в каждую рисинку.
Затем, разровняв шумовкой, накрыть на 10-15 мин.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать на мелкие куски, выложить
на специальное блюдо с углубленным дном (бадя) и подать на стол.
Горка отварного риса с желтоватым (от моркови) и зажаристым (от масла)
оттенком. На фоне желтовато-золотистого риса видны темные куски разваренного
мяса и большое количество желтых кусочков моркови.
Вкус: отменный, маслянистый, объединенный - вареного риса и моркови
с мясом и ароматом специй. Наверх 38. Плов с зарчавой (Зарчоба палов).
200 г риса, 200 г мяса, 80 г масла, 200 г моркови, 30 г лука, 0,01г
зарчавы, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Применение пищевого красителя в блюдах характерно для индийской, афганской
и иранской кухни. Данный вариант возник в прошлом под влиянием афганской
кулинарии. В настоящее время этот плов готовят в основном в Ташкенте
на свадьбах и на предприятиях общепита. В домашних условиях этот вариант
не практикуется. Ибн Сина считал, что зарчава сильно очищает. Жевать
ее полезно при зубной боли... Это лекарство, особенно с анисом и с
белым вином, полезно при желтухе.
Готовится плов с зарчавой в любое время года при её наличии.
Зарчоба-от слов "зар" (золото) и "чоб" (корень)-золотой
корень. Естественный пищевой краситель желтого цвета, определенным
способом изготовляемый из корня тропического растения. Поступает в
продажу как натуральными кусками, так и в молотом виде, очень похожем
на акрихиновый порошок. Поэтому некоторые молодые плововары ошибочно
используют для. этой цели иногда и акрихин, что недопустимо.
В фарфоровую чашку налить теплую воду и растворить порошок зарчавы.
Рис промыть с солью в трех - пяти водах, полить раствором зарчавы
и залить теплой водой на 1-3 ч. Рис приобретает желтую окраску. В
раскаленный жир положить лук, нарезанный крупными кольцами, обжарить
в нем крупные куски мяса а жарить до полуготовности; затем положить
ровным слоем морковь, нарезанную брусочками, посыпать соль, бросить
черный перец и тушить на медленном огне. Когда морковь начнет выделять
сок и уменьшаться в объеме, перемешать ее, не касаясь мяса, и тушить
до готовности моркови. Затем убрать жар из-под котла, ровным слоем
засыпать рис, увеличить пламя. Залить теплой водой так, чтобы вода
не покрывала слой риса. Этот плов готовят на пару. Поэтому слой риса
время от времени надо перелопачивать так, чтобы ненабухшая часть попала
в кипящие места котла, поэтому очень важно добиться равномерного кипения.
Для этого надо регулировать пламя и делать с помощью специальной палочки
лунки до дна котла. Убедившись в том, что рис дошел до нужной кондиции,
разровнять его и накрыть на 15-20 мин.
Перед подачей на стол перемешать, уложить горкой на блюдо; мясо отделить,
нарезать мелкими кусочками, положить сверху. Отдельно подать один
из овощных салатов. В этом плове рис золотисто-желтого цвета, уложен
горкой, сверху - кусочки мяса. Прозрачно-желтые полоски моркови в
плове видны отчетливо.
Вкус: вареного на пару риса, моркови и мяса с ароматом зарчавы и черного
перца. Наверх
