||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19. Плов с яйцом (Тухум палов).
200 г риса, 60 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 2 яйца, соль и специи
- по вкусу.
Один из древних вариантов, бытующий и поныне В старину этот плов назывался
"истора палов" (плов со "звездочками") из-за желтых
кружочков яйца.
Готовят во все времена года. Может удачно пополнить рацион детского
питания и питания больных, нуждающихся в увеличении белка.
Этот плов обычно готовят на кунжутном масле, но можно заменить хлопковым,
оливковым, подсолнечным и другим растительным маслом. Кунжутное масло
перекаливают на медленном огне в течение часа, хлопковое - 40-45 мин.,
а оливковое или подсолнечное - 10 мин.
Жарить лук до красноватого цвета, затем положить морковь и обжарить
с луком до полуготовности, заливают водой, дать закипеть, заправить
солью и специями. Варить зирвак до полной готовности моркови. Тем
временем перебрать и промыть в теплой воде рис, положить в котел ровным
слоем, залить водой и варить до полного набухания риса. Когда испарится
вся влага и рис дойдет до нужной кондиции, убавить огонь, плов разровнять
шумовкой и при помощи ложки сделать в рисовом слое лунки В каждую
лунку влить сырое яйцо, посыпать солью и молотым перцем и накрыть
плов на 20 мин., огонь уменьшить до предела.
По готовности вынуть яйца, плов перемешать, переложить на блюдо горкой,
сверху уложить нарезанные на кусочки яйца и подать к столу. Отдельно
подать любой салат или виноградный уксус.
Можно приготовить и по-другому. Отдельно сварить плов без мяса, отдельно
- яйца вкрутую. Очищенные яйца нарезать на кружочки и подать их вместе
с пловом.
Рис в этом плове имеет желтоватую окраску, сыпучий , она усиливается
уложенными сверху кусочками вареного яйца.
Вкус: риса и яйца с ароматом растительного масла и специй. Наверх 20. Плов с яичницей в помидорах (Помидор куймокли палов)
200 г риса, 50 г жира, 50 г лука, 100 г моркови, яйцо, один помидор,
соль и специи - по вкусу.
Эквивалент плова с яйцом, добавляется помидорный компонент с целью
обогащения витаминами и улучшения внешнего вида готового блюда. Готовят
в весенние, летние и осенние месяцы, т. е. пока есть свежие спелые
помидоры. Усвояемость хорошая, можно рекомендовать детям и пожилым
людям. Яичницу в помидорах можно использовать и как самостоятельное
второе блюдо.
Перетопить жир, обжарить лук, положить морковь и жарить до полуготовности;
залить водой, заправить солью и специями и дать закипеть на медленном
огне. Тем временем выбрать одинакового размера помидоры сортов Яблочный
или Волгоградский, промыть в холодной воде, срезать донце и осторожно,
не нарушая кожицы, вынуть сердцевину. Внутрь помидорных чашечек посыпать
мелкую соль и положить их открытой стороной вниз в тарелку, чтобы
стек сок.
По готовности зирвака засыпать промытый рис, залить водой и довести
до полной готовности. Перед накрытием плова убавить огонь, шумовкой
разровнять рисовый слой, при помощи ложки в рисовом слое сделать лунки.
В каждую из них поместить подготовленные помидорные чашечки, влить
в них по сырому яйцу, слегка посыпать солью и черным (красным) молотым
перцем. Плотно накрыть котел на 25 мин., чтобы дошел рис и сварились
помидоры с яйцом.
Перед подачей осторожно вынуть помидоры, плов перемешать, переложить
на блюдо горкой, сверху и по краям уложить помидоры из расчета по
одному на персону. Можно подать порциями на тарелочках. Употребляется
без салата.
Этот плов очень привлекателен; на горке желтоватого риса видны полоски
моркови. Поверх уложены помидоры, напоминающие абстрактный цветок:
красная кожица с мякотью, к середине сваренный вкрутую белок яйца,
в центре - желток, посыпанный черным перцем.
Вкус: гамма вкуса вареных риса и моркови, тушеного помидора и яйца
вкрутую с ароматом специй. Наверх
21. Плов с изюмом (Майизли палов).
200 г риса, 50 г жира (бараньего), 50 г лука, 100 г моркови, 10г.
изюма, соль и специи - по вкусу.
Один из древних вариантов, создан в Бухаре. Готовят очень редко, в
основном зимой. Рекомендуется лицам, которым нельзя мясо, противопоказан
больным диабетом.
В кипящем жире пожарить кольца лука, опустить морковь, нарезанную
соломкой, перемешивая 2-3 раза, тушить в масле до полуготовности;
налить воду и дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями.
Для этого плова используют белый изюм, лучше из винограда сорта Сояки.
Перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, замочить в
теплой воде на полчаса для набухания.
По готовности зирвака положить изюм, сверху промытый рис, налить воду
и дать закипеть на усиленном пламени; попробовать на соль. Когда рис
дойдет до полной готовности, накрыть на 15-20 мин.
Перед подачей на стол перемешать, уложить на блюдо и подать к столу
с любым салатом. На горке сыпучего риса желтоватого оттенка отчетливо
видны красноватые точечки изюма и желтые полоски моркови.
Вкус: сладковатый, объединенный в общую гамму с бараньим жиром, рисом,
морковью и кишмишом. Наверх 22. Плов с урюком (Урикли палов).
200 г риса, 50 г жира, 50 г лука, 100 г моркови, 10 г урюка, соль
и специи - по вкусу.
Один из забытых вариантов, возник, очевидно, среди садоводов. Может
быть, это результат влияния азербайджанской кухни, в которой преобладают
пловы с сухофруктами.
Готовят преимущественно зимой и когда хочется постного. Если этот
плов готовится на растительном масле, то блюдо будет полностью состоять
из продуктов растительного происхождения.
Готовится так же, как плов с изюмом. Разница в том, что вместо изюма
используют урюк сорта Кандак или Исфарак, обязательно солнечной сушки.
Окуренный серным дымом урюк и все другие сорта не годятся. После обжаривания
лука положить в котел морковь, довести до полуготовности, затем добавить
перебранный и промытый урюк (с косточкой), перемешать один-два раза
и засыпать подготовленный рис. В остальном варить, как предыдущий
вариант. Накрыть на 25 мин.
Перед подачей на стол перемешать, положить на блюдо или отдельными
порциями. Подать салат по усмотрению.
Рис в таком плове имеет густой кремовый оттенок. Местами видны полоски
моркови и сваренный урюк коричневатого цвета, напоминающий кусочки
мяса.
Вкус: нежирный, сладковатый, объединенный вкус вареного риса и урюка
с ароматом барбариса и зиры. При добавлении в плов красного стручкового
перца и подаче на стол с виноградным уксусом приобретает очень приятный
кисло-сладкий вкус, с ароматом урюка и уксуса. Наверх 23. Плов с грибами (Кузикоринли палов).
200 г риса, 200 г сморчков, 75 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль
и специи - по вкусу.
Вариант возник в прошлом веке среди сельского населения. Готовят только
весной (в апреле) по появлении сморчков. В настоящее время совершенно
забыт из-за естественной ликвидации этих грибов даже в сельской местности
Узбекистана.
Сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное
яйцо) срезать пеньки, а более крупные экземпляры порезать на ломтики,
промыть сначала в холодной воде, затем обдать крутым кипятком, откинуть
в дуршлаг и дать полностью стечь воде.
Перекалить баранье сало, вынуть шкварки, обжарить лук, опустить грибы
и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. Затем положить
морковь, нарезанную соломкой, и жарить с грибами до полуготовности.
Залить водой; когда закипит, заправить солью и специями. После этого
засыпать перебранный промытый ряс, залить необходимым количеством
воды и варить, как другие варианты плова. Накрыть на 20 мин.
Готовый плов перемешать, переложить горкой на блюдо и подать на стол
с салатом из редиски.
Перед вами горка вареного риса с желтовато-зеленым оттенком и темными
кусочками сморчков, напоминающих мясо.
Вкус: вареного риса с морковью и сморчками напоминает вкусовые оттенки
плова с мясом. Аромат специй и грибов. Наверх
Если в плове жира больше нормы, необходимо к
столу подать виноградный уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу,
укроп), редис. Жирность и плотность плова хорошо смягчают редька,
огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.
Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно
полчаса мочить в виноградном уксусе.
Бобовые, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в
холодной воде. В противном случае, входящий в их состав белок быстро
свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде.
Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.
Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовки,
затем - в холодной воде и посыпав рубленым луком и чесноком.
Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз промять в воде,
температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо
хорошо промывается, а жир не плавится.
