||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добро пожаловать на страничку посвященную азиатской национальной кухне
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
13. Плов с фрикадельками (Кийма
палов).
200 г риса, 100 г мяса (мякоти), 65 г жира, 150 г моркови, 80 г лука
(половина нормы лука предназначается для фарша), соль и специи - по
вкусу.
Один из старинных классических вариантов; готовят всюду. Рекомендуется
и в качестве диеты при начинающемся нарушении функции органов пищеварения,
пожилым и детям. Варят во все времена года.
Этот плов можно приготовить двумя способами. При первом мясо пропустить
через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, соль, зиру и черный
или красный молотый перец и, перемешав, оформить фрикадельки величиной
с грецкий орех.
Обжарить фрикадельки в разогретом масле до полуготовности, вынуть.
Затем положить в это масло лук, обжарить до красноватого оттенка и
морковь - до полуготовности, залить водой и варить зирвак до полной
готовности; положить соль и засыпать рис. Увеличить пламя, залить
водой так, чтобы она слегка покрывала содержимое котла, и варить плов
до полной готовности Перед накрытием поверх рисового слоя положить,
фрикадельки, собрать плов горкой к середине котла. Накрыть на 25-30
мин.
Перед подачей на стол плов перемешать и переложить на блюдо горкой.
При втором способе в мясной фарш добавить рубленый лук, соль, зиру,
перец, вбить сырое яйцо и, хорошо смешав, оформить фрикадельки величиной
с апельсин.
В раскаленном жире обжарить лук, положить морковь, жарить до полуготовности.
Залить водой, дать закипеть и положить фрикадельки, варить на медленно
огне 30 мин. Затем заправить солью и специями, положить рис, разровнять,
залить водой и варить плов до полной готовности. Накрыть на 30 мин.
По готовности осторожно вынуть фрикадельки, плов перемешать и переложить
на блюдо горкой, а сверху - фрикадельки; подать на стол с салатом
из редьки или помидоров.
В этом плове сыпучий рис имеет коричневатый оттенок. Среди него видны
местами круглые мелкие фрикадельки (I вариант) или на нем уложены
крупные фрикадельки темного цвета (II вариант).
Вкус: риса, мясного фарша с привкусом яйца и лука с ароматом специй. Наверх 14. Плов с голубцами из виноградных листьев (Каваток палов)
200 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш), 75 г лука (25 г на фарш), 100
г моркови, 50 г жира, соль и специи - по вкусу. Виноградные листья
берутся из расчета 12-15 шт. на порцию.
Один из классических вариантов плова, возник среди крестьян, затем
стали готовить все. Технологически более сложен. Готовят только весной
(в мае). Из консервированных листьев можно приготовить и зимой. В
народной медицине рекомендуется людям, страдающим сосудистой дистонией,
гипертонией, склерозом и заболеваниями органов пищеварения. Фарш легко
усваивается, а нежная клетчатка виноградного листа улучшает перистальтику
кишечника. Очень полезен при недостатке в организме витаминов, особенно
С.
Баранину, предназначенную для плова, разделить на две части, из одной
сделать фарш, другую с костями обжарить в раскаленном жире вместе
с луком и морковью, залить водой, положить соль и специи и дать закипеть
на медленном огне. Фарш, добавив лук, нашинкованный очень тонкими
кольцами, соль, зиру и черный молотый перец, хорошо перемешать. Собрать
виноградные листья средней величины и нежности (третий-четвертый от
верхушки каждой лозы), удалить черешки, промыть в холодной воде. Положив
на каждый листик примерно по одной чайной ложке фарша, оформить круглые
голубцы, разложить их на доску вниз швом и слегка придавить ладонью.
После окончания формовки каждую пару голубцов сложить вместе швом
друг к другу и нанизать на суровую нитку по несколько штук. Нанизанные
голубцы сварить в зирваке или отдельно. По готовности засыпать подготовленный
рис и варить плов, как обычно. Накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол осторожно вынуть голубцы плов уложить горкой
на блюдо, сверху положить голубцы, сняв их с нитки. Отдельно подать
салат из редиски
Рис, уложенный в блюдо горкой, зеленоватого цвета, сверху темно-зеленые
голубцы величиной с грецкий орех.
Вкус: отменный, объединяет букет вкуса мяса, риса моркови, лука и
листьев винограда с приятно кислым привкусом и ароматом зелени и специй. Наверх
15. Плов с фаршированным болгарским перцем (Дулмали палов).
200 г риса, 100 г мяса (мякоти), 150 г лука (половина нормы лук на
фарш). 50 г жира, 100 г моркови, болгарский перец по 2 шт. на порцию,
яйцо на фарш для четырех порций, соль и специи - по вкусу.
Вариант возник в наши дни среди населения Намангана, распространился
и в Андижанской области. Очен насыщен витаминами (перец содержит витамина
С несколько больше, чем лимоны, а по каротину, В1 и В2 и уступает
моркови и томатам).
Такой плов готовят только в летние и осенние месяцы, в период созревания
(раннего и позднего) болгарского перца.
Пропустить мясо через мясорубку, добавить нашинкованный тонкими кольцами
лук, вбить яйцо, посыпать солью и хорошо перемешать. У болгарского
перца срезать плодоножку, вытряхнуть семена, промыть холодной водой,
наполнить мясным фаршем и отставить.
Перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь (соломкой) и
жарить до полуготовности. Затем ввести подготовленный перец, сразу
залить водой и дать закипеть на очень медленном огне, заправить солью
и специями. После этого засыпать рис, долить необх' димую воду и варить,
как другие варианты плова. Накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол осторожно вынуть перец, плов перемешать, переложить
на блюдо, сверху уложить фаршированный перец. Отдельно подать фруктовый
или овощной сок.
Рис приобретает коричневатый оттенок, на нем фаршированный перец ярко-зеленого
цвета.
Вкус: гамма риса и мясного фарша с ароматом перца и специй. Наверх 16. Плов любительский ("Бир гурунч - бир гушт" палов).
200 г риса, 200 г мяса, 50 г масла. 100 г моркови. 50 г лука, соль
и специи - по вкусу.
Один из старинных забытых вариантов. Такой плов в домашних условиях
почему-то не варили, его готовили преимущественно мужчины в чайханах
и в любительских соревнованиях по приготовлению этого блюда.
Нежирную баранину или молодую говядину отделить от костей. Мякоть
нарезать с "воробьиные язычки" - на очень мелкие одинаковые
кусочки. Перетопить жир и обжарить в нем мясо, вынуть при помощи дуршлага
и отставить. Затем обжарить в масле кольца лука до коричневого цвета,
положить кости и жарить вместе с морковью, нарезанной мелкими кубиками.
После этого залить водой, дать закипеть и варить на медленном огне
1 час, заправив солью и специями.
По готовности зирвака, засыпать промытый рис, залить необходимую воду
и варить до полного набухания риса и испарения влаги. Перед накрытием
положить обжаренное мясо, смешать все содержимое котла, собрать к
середине горкой и накрыть на 20-25 мин.
При подаче на стол уложить плов на блюдо горкой, сверху положить кости.
Отдельно подать один из салатов.
Получается горка риса коричневатого оттенка и мелких кусочков жареного
мяса с морковью. "Бир гурунч - бир гушт" переводится "к
каждой рисинке - кусочек мяса".
Вкус: готового риса в сочетании с доминирующим вкусом жареного мяса
с ароматом специй. Наверх 17. Плов с фаршированными перепелками (Бедана палов).
100 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш), 50 г жира, 100 г лука ( 25г.
на фарш), 100 г моркови, яйцо на десять порций, перепелка на каждую
порцию, соль и специи - по вкусу.
Один из древнейших, забытых вариантов; Этот плов считается деликатесом.
Он украшал стол в прошлом только зажиточных семей; способ его приготовления
держался в секрете. Можно отнести к диетическим блюдам, так как сочетает
баранину с дичью, готовят на растительном (в древности кунжутном,
конопляном) масле, отличается большой нежностью и высокой усвояемостью.
Готовят в августе-сентябре, когда перепелки более упитаны.
Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть
в горячей воде, осушить полотенцем посыпать смесью соли, черного перца
и зиры. Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный
лук, зелень киндзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со
сбитым куриным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить.
Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь,
перемешивая 2-3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок,
залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном
огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если испарится влага,
долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком
пламени довести плов до полной готовности. Накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а
плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке
на каждую персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках.
К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).
Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны
темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови, сверху уложены
целые фаршированные перепелки.
Вкус: отменный, аппетитный, включает букет жареного мяса, вареной
моркови и риса с нежным маслянистым, горько-сладким, специфическим
вкусом перепелок с бараньим фаршем, аромат перепелки, киндзы и специй. Наверх 18. Плов с фаршированными куропатками (Каклик палов).
200 г риса, на две порции куропатка, 50 г жира, 100 г моркови, 50
г лука, соль и специи - по вкусу; на фарш 100 г баранины (мякоти),
50 г лука, 2 зубчика чеснока, зелень киндзы или укропа, соль и специи
- по вкусу.
Вариант старинный, изобретенный охотниками. Приготовляется при наличии
куропаток, потому и считается деликатесом. Имеет полезные (диетические)
свойства такие же, как плов с перепелками.
Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить
и промыть несколько раз теплой водой.
Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные
лук и чеснок, рубленную зелень киндзы или укропа, заправить солью,
зирой и черным молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток
и отставить.
Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных
куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности.
Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45-50 мин.
По готовности зирвак заправить солью и специями и засыпать в него
подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной
готовности. Накрыть на 25 мин. При подаче на стол осторожно вынуть
куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе
с фаршем разделить на части и уложить сверху.
Плов имеет коричневатый оттенок с уложенными поверх фаршированными
куропатками.
Вкус: очень нежный - сочетание вареного риса с мясом куропатки и фаршем
из баранины с ароматом чеснока и специй. Наверх
Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого
отделить мясо, а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить
на солнце подальше от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний
слой вверх. На третий день завернуть в новый пергамент и оставить
на хранение. Из сушенного плова можно варить различные рисовые супы.
При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1кг 1ст/л),
при этом лучше смоется пудра и рис не будет крошиться.
Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса
надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.
Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей
водой, затем хорошо протереть сухой солью.
Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять
с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить
в другой котел и продолжать варку.
Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным
в холодной воде.
Проросшую и вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой
и сбрызнуть уксусом. Через 20-30 минут ее сочность и хрупкость восстановятся.
Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное
масло: на одну порцию чайную ложку.
